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L'acide malique parait être l'acide dominant, et Alfred Koch cite des vins 

 qui ont perdu 8 pour looo d'acide, ce qui corres^^ond à une quantité 

 double d'acide malique. Pour de pareils vins, la rétrogradation rapide de 

 l'acidité est avantageuse, tandis que pour les raisins du Midi .;:'■, d'après les 

 analyses de M. Mestrezat (' ), la quantité d'acide malique est de ■^- a 3^ 

 au litre de moût, quantité qui tombe dans le vin à o'',i5-iS,43. Ces 

 faibles doses correspondent à une maturation plus parfaite du raisin dans 

 les climats méridionaux; elles impliquent aussi un vieillissement plus 

 rapide. 



Les vins vieux, d'après les analyses de Moenlinger, ne renferment plus 

 d'acide malique. 



La fermentation malo-lactique, qui s'établit même dans les vins préparés 

 avec des moûts stérilisés après les premières manipulations de cave, prouve 

 que la bactérie vient toujours de l'extérieur. Et cet ensemencement se fai- 

 sant par hasard nous empêche de régler cette fermentation. Il est essentiel 

 que l'introduction de ces organismes n'ait lieu qu'en fort petite quantité, 

 ce qui n'est réalisé que par l'extrême propreté observée dans les manipu- 

 lations de cave. L'emploi raisonné de l'acide sulfureux et des moyens de 

 clarification sont les moyens propres à ralentir la décomposition trop 

 rapide de l'acide malique. La possibilité d'un ensemencement en masse, 

 qui a pour conséquence la décomposition rapide de l'acide malique, dont 

 j'ai vu des exemples frappants, empêche de considérer comme un vin de 

 tout repos un vin renfermant encore une certaine proportion d'acide 

 malique. Elle montre la nécessité, pour bien conduire un vin à sa perfec- 

 tion, de connaître la proportion d'acide malique qu'il renferme et de sur- 

 veiller sa disparition successive. 



En envisageant l'ensemble des faits, on voit que le vin n'est pas le pro- 

 duit de la seule fermentation du sucre contenu dans le jus de raisin. Deux 

 autres principes immédiats subissent une transformation profonde : l'acide 

 malique, ainsi que Moenlinger l'a signalé, et la substance anthophore, dont 

 la présence dans le jus de- raisin et le rôle dans la vinification sont démon- 

 trés par le présent travail. Ces réactions sont l'œuvre de deux microorga- 

 nismes, savoir : i° les levures, dont ces recherches donnent le moyen de 

 régler l'action sur le jus de raisin; 2° les bactéries du type Micrococcus 

 malolaclicus, de Seiffert, dont nous savons bien arrêter l'action par la pas- 



(') Communication faite au Congrès de Bordeaux, 8 juillet 1907. 



