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on a régénéré, pai- défécation plombique et concentration, 260s de substance non oxy- 

 dée. Les eaux mères, concentrées autant que possible, ont été épuisées par 4' d'alcool 

 à 90" bouillant. Le peiséiilose s'est dissous et, après avoir été ramené à l'état de sirop, 

 il a cristallisé en masse dans l'espace de quelques jours. Les cristaux ont été séparés à 

 la presse et purifiés par deuN nouvelles cristallisations d'ans l'alcool à gS". 



Le perséiilose ressemble beaucoup au glucose par son aspecl, mais il 

 donne des cristaux plus n«ts. 



Sa saveur est franchement sucrée. 



Assez peu soluble dans l'alcool fort à la température ordinaire, il s'y dis- 

 sout abondamment à l'ébulliliion. Un demi-litre d'alcool à gS" bouillant a 

 suffi, dans une expérience, pour dissoudre loo^ de perséulose; il aurait pu 

 en dissoudre davantage si j'avais eu plus de substance. 



Les cristaux sont anhydres et répondent à k formule C'H' ' O' : 



Trouvé. Calculé. 



(Carbone 39,85 4o,oo 



Hydrogène 6,84 6,G6 



En opérant sur So"^'"' d'une solution à 5 pour 100, j'ai trouvé, par la mé- 

 Uiode cryoscopique : 



Poids moléculaire 209,1 aulfeudeaio 



Comparativement, le sorijose, essayé dans les mêmes conditions, m'a 



donné : 



Poids moléculaire i-3, 7 au lieu de 180 



Le perséulose cristallisé n'a pas de point de fusion net, car il se déeotnr 

 pose très facilement quand on le chauffe. Au bloc Maquenne, sa tempéra- 

 ture de fusion instantanée est voisine de i ro°-i iS". 



C'est un suci^e fortement lévogyre et doué, comme les autres sucres 

 réducteurs, de la multirotation. Au moment oti l'on vient de le dissoudre, 

 iL possède, dans l'eau, à la concentration de 10 pour 100, un pouvoir 

 rotatoire d'au moins 90° à gauche; ce pouvoir rotatoire tombe rapi- 

 dement et se fixe, après quelques heures, à — 81° (la température étant 

 de -h 25"). 



Le pouvoir réducteur du perséulose est notablement inférieur à celui du 

 glucose, mais il est plus fort que celui du sorbose. En opérant suivant la 



