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indiquée par M. J. Laborde, esl alisoliinienl instable à l'air, ainsi (]iie mon nmi 

 Saunier et moi nous en sommes assurés à maintes reprises. 



L'addilion d'acide tartrique et d'alcool même à liantes doses n'a pu diminuer l'ac- 

 tivité oxydante de l'air. D'autre part, en reportant au bain-marie à 85» la solution 

 colorée déjà oxydée et cassée, on observe très rapidement la redissolution de la ma- 

 tière colorante déjà maintes fois observée dans la pasteurisation des vins cassés et la 

 réapparition de la couleur vineuse. Toutefois celte action n'est pas durable et, au bout 

 de quelipies unes de ces alteinatives de casse et de redi-solulion de la uiaiière colo- 

 rante, celle-ci se précipite dériniti\ enienl el il e>t alors impos^ilde de lui rendre son 

 éclat primitif. 



Conclusions. — Il semble qu'on puisse résiiiiier les faits piécédenls de la 

 luauièi'e suivante : 



1° Si Ton rapproche ces expériences de celle indiquée ()ar Maumené : 

 «... cueillez des raisins noirs quelques jours avant rap[)arition de la 

 couleur, lorsqu'ils sont encore franchement verts; laissez-les sécher à l'air 

 par un temps chaud et sec; vous les verrez se colorer en peu de temps et 

 devenir tout à fait noirs après la dessiccation complète. P'aites la même 

 épreuve en plaçant vos raisins dans le vide el ils se dessécheront en gardant 

 leur couleur verte piu'e. » 



Si l'on se souvient que Duclau.x n'a jamais admis la présence de plusieurs 

 matières colorantes, mais bien d'une seule se transformant continuellement, 

 je crois être autorisé à penser comme ce savant et à conclure à la présence 

 d'une uni(jue matière chromogène qui, dans mes expériences, s'est trans- 

 formée uniquement sous l'influence simultanée de l'air, de la chaleur et 

 probablement aussi de la lumière et qui, dans la nature, se transforme sous 

 les mêmes influences mises en oMivre par la présence de diastases appro- 

 priées. 



2" Cette production de couleur rouge que j'ai montrée possible avec les 

 grains de cépages blancs, dans les conditions de mes e.vpériences, est im- 

 possible dans la nature, probablement à cause de l'absence dans ces cépages 

 des diastases spécifiques. 



3° La substance chromogène semble exister déjà dans les feuilles et les 

 rameaux, mais encore insuffisamment parfaite pour se transformer sous 

 l'inlluence des agents : chaleur, lumière el oxydation. 



4° Enfin, la matière colorante rouge peroxydée, cassée, peut se redissoudre 

 par élévation de température en rendant à sa solution sa couleur rouge 

 binllante primitive, mais cette possibilité cesse au bout de quelques aller- 

 natives d'oxydation et de redissolulion. 



