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CHIMIE BIOLOGIQUE. — La présure des Crustacés décapodes. 

 Note (' ) de M. C. Gerber, présentée par M. Dastre. 



La facilité avec laquelle on peut obtenir, en abondance et assez pur, le 

 suc digestif des Crustacés décapodes permet de s'élonner qu'on ait mis si 

 longtemps à constater ses propriétés physiologiques et, en particulier, à si- 

 gnaler son action présurante (^). 



Nous avons appliqué à l'étude de cette présure la méthode qui nous a 

 servi antérieurement pour les présures végétales et celles des Mammifères. 

 L'utilisation directe du suc stomacal et celle du produit de macération des 

 glandes hépatiques dans l'eau salée à 2,5 pour loo nous ont donné des 

 résultats identiques; aussi prendrons-nous ici, comme exemple, le macéré 

 hépatique dialyse du Crabe enragé [Carcinus mœnas Pennant). 



1° Action de la température du lait sur sa vitesse de coagulation. — Cette 

 action est bien différente suivant qu'on opère sur le lait cru ou bouilli. 



a. La limite inférieure de température de caséificalion est beaucoup plus basse avec 

 le premier qu'avec le second. Le lait cru, en eflel, coagule encore à 20", tandis qu'au- 

 dessous de 35° on ne peut pas obtenir de caséification avec le lait bouilli. 



b. En revanche, déjà à 5o°, la loi de proportionnalité ne s'observe plus dans le cas 

 du lait cru, et l'on n'obtient de bonnes coagulations que lorsque celles-ci se produisent 

 en moins d'un quart d'heure, cet intervalle se rétrécissant très rapidement quand la 

 température s'élève. Au contraire, à 65° la loi de Segelcke et Storck est encore appli- 

 cable au lait bouilli si longue que soit la coagulation; celle-ci se fait encore très bien 

 en trois quarts d'heure à 70°, en un quart d'heure à 75°, et il faut atteindre 80° pour 

 n'obtenir que des coagulations très rapides ne dépassant pas 2 minutes. 



L'absence de coagulation du lait bouilli, au-dessous de 35°, est due à l'abaissement 

 du taux de minéralisation du lait par la précipitation du phosphate de chaux à l'ébul- 

 lition. Il suffit en effet de restituer la chaux sous forme de CaCP par exemple pour 

 obtenir à 3o°, à 25° et même à 20° des coagulations normales avec le lait bouilli. 



c. Mais le fait le plus important consiste dans l'élévation considérable de la tempé- 

 rature du maximum d'action. L'optimum est compris en effet entre 70° et 75° pour les 

 deux sortes de lait. Nous sommes loin des 4 1" de la présure de veau et nous nous rap- 

 prochons singulièrement des présures végétales. 



2° Action de la chaleur sur l'activité des solutions présurantes. — Les faits 

 précédents nous permettaient d'espérer que les solutions pures de présure 



(') Présentée dans la séance du 5 octobre 1908. 



(-) J. Sellier, Existence de la présure dans le suc digestif des Crustacés {Ass, fr. 

 Av. Se, Lyon, 1906, et Comptes rendus Soc. BioL, l. XI, 1906, p. 23). 



