SÉANCE DU If) OCTOBRE 1908. 709 



résisteraient aux températures élevées. Il faut atteindre So" pour constater, 

 après une demi-heure do chauffe, une diminution très légère de l'activité du 

 suc (tj); dans le même temps, à 55°, la diminution est de i; à 65°, la pré- 

 sure est devenue huit fois plus faible et, à 75°, quatre-vingts fois; mais il 

 faut chauffer à 80° pour lui voir perdre toute propriété présurante. 



3" Action des sels neutres des métaux alcalins et alcalino-terreux sur la coa- 

 gulation du lait. — Ces sels sont tous accélérateurs à dose faible et moyenne, 

 retardateurs à forte dose, et cela aussi bien avec le lait bouilli qu'avec le 

 lait cru. La seule différence entre les deux sortes de lait consiste en ce que 

 la phase accélératrice est plus accentuée dans le cas du premier que dans 

 celui du second. C'est une différence de même ordre qui distingue les sels 

 des métaux alcalino-terreux des sels des métaux alcalins. Ces faits ressortent 

 nettement de l'expérience suivante, dans laquelle on a fait agir, à 3o°, 

 sur 5"°'' de lait cru, une même dose de présure (o""',32) en présence d'un 

 nombre croissant de molécules-milligrammes de NaCl et de CaCP, évalué 

 par litre de lait : 



Molt-rules-niilligraninies de sel. 



0. 6. 1-2. 24. 48. %. 192. 384. 



ms ms ms ms m s ms ms ms 



NaCI.. 9.00 7.20 7.00 7.3o 8.10 9.20 12.40 21.20 

 CaCI-. . 8.5o 5. 40 4- 00 4-3o 5. 00 6.4o 8.20 i2.3o 



4° Action des acides sur la coagulation du lait. — Elle est différente avec 

 le lait cru et le lait bouilli. 



a. Lait cru. — Les acides se comportent comme les sels neutres vis-à-vis du lait 

 cru. Ils sont accélérateurs à dose moyenne, retardateurs à forte dose. Très souvent la 

 phase accélératrice est précédée d'une phase retardatrice pour les doses faibles; mais 

 celte dernière phase est toujours peu accentuée, ainsi qu'on en peut juger par les 

 chiffres suivants, obtenus dans les mêmes' conditions que ceux de l'expérience pré- 

 cédente, mais avec o^'""', 10 de présure : 



.Molicules-milligrammes d'hydrogène acide. 



0. 0,218. 0,875. 1,75. 3,50. 7. 14. 20. 2(j. 



m. s ni s m 8 ms niâ ms ms ms ms 



HCI.... 24.20 25. 5o 26.40 24.50 24.00 21.40 23. 5o 35.40 52. 3o 



29.40 29.00 27.40 2D.20 22.40 23. 3o 29.43 4'^-00 127.00 



-Nous avons déjà signalé cette première phase retardatrice, mais beaucoup plus 

 accentuée, avec la plupart des présures végétales; elle ne se manifeste pas avec les 

 présures des Mammifères. 



