7l4 ACADÉMIE DES SCIENCES. 



sionnée : 



lo"™' huile -+- 5""' suc paner. + lo'^'"' eau 



lo"^"' huile + 5'^"' suc paner. -)- 10""' glycérine 6,o ii,o 



Ce résultat (accélération du dédoublement de l'huile en présence de glycérine) était 

 inattendu; comment devait-on le comprendre? Plusieurs hypothèses pouvaient être 

 envisagées : la glycérine exerçait une action spécifique, ou bien elle influait sur la ré- 

 partition du ferment entre la phase aqueuse et la phase huileuse, ou bien encore elle 

 homogénéisait le mélange en digestion, augmentant ainsi la surface de contact du corps 

 à digérer avec le ferment. C'est ce dernier point qi.i nous a semblé le plus important 

 et que nous avons soumis tout d'abord à l'expérimenlatioii. Si cette dernière hypo- 

 thèse est exacte lorsque la surface de contact delà graisse à digérer ne peut pas varier, 

 l'addition de glycérine ne doit pas modifier sa vitesse de digestion ; d'autre part, l'addi- 

 tion d'un corps quelconque susceptible de rendre plus homogène le mélange du sue et 

 du corps à digérer doit, comme la glycérine, accélérer la vitesse de digestion. Nous 

 avons étudié ces différents points. 



III. Action de la glycérine sur Ut digestion puncrèatique d'un élher dissous, 

 des émulsions naturelles parfaites, d'une graisse solide. — Pour que l'addi- 

 tion de glycérine ne puisse pas modifier la grandeur de la surface du corps 

 à digérer, nous avons pris soit des solutions de monobutyrine, soit des 

 émulsions naturelles parfaites telles que la crème et le jaune d'œuf, soit 

 une graisse solide telle que des cubes de graisse de porc. Dans aucun de 

 ces cas la glycérine n'a provoqué la moindre accélération; les chiffres 

 ci-dessous viennent à l'appui de celte affirmation ; 



Acidité après 



2'' 5"'. 5''30-. 11^. 



20""' crème + 5'^""' suc paner, -i- 20"^""' eau 8,7 11,0 i3,2 



20"='"' crème + 5''"'" suc paner. -4- 10™' eau -t- 10™' glycérine. . . 8,3 11, 3 12,9 



20™" émulsion jaune d'œuf-h ô"^™' suc paner. H- 20'^"'' eau » 13,7 16,7 



20™' émulsion jaune d'œuf + 5'"'' suc paner. + lo"'"' eau 



_l_ jQcm' glycérine » i3,5 16, 4 



Pour des quantités plus considérables de glycérine, on observe même un 

 léger retard du dédoublement. 



IV. Action de substances ayant une viscosité analogue à celle de la gly- 

 cérine sur le dédoublement des huiles. — Nous avons employé des solutions 

 très épaisses de diverses gommes ou des sirops de sucre. Les mélanges en 



