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vertes et de plus en plus colorées par la maturation : 



Raisins verts. Raisins vorés. Raisins miirs. 



Matière cIiroino;,'ône Matière clironiofîènc Matière cliromogène 



Orliagos. soliil)le, insoliilile. totale, solulile. insolulile Intale. soluI)le. insolulile. totale. 



/ Cabernet-Saiivignon. o,45 i,ôo i,t)5 o,5o i,'.>5 1,7.5 1,23 0,6a 1,87 



Rouges, j Mcrlol "i^^ i,3'> 1,80 » i,in « Oi9f o,5o i,4o 



' Grapul 0,35 i,3(i i,65 o,25 0,91 i,t,') o,(J6 0,48 i,i4 



/ Cliasselas o,55 1 , '!0 i,4.î 0,28 o,S3 1,11 o,35 o,.52 0,87 



Hlancs. < Sémilion » » i,'\!> n,33 ">77 '.'O o,.')2 0,4^ o,t)5 



' Sauvignoii » » i,3.') ii,23 o,()o i),83 0,42 o,43 o,85 



Par conséquent la matière chromogène de la pellicule (jui est sous la 

 forme insoluble à l'état vert se solubilise de plus en plus au cours de la ma- 

 turation, et c'est pendant cette modification que prend naissance la matière 

 colorante chez les cépages rouges. On remarque aussi une certaine diminu- 

 tion de la quantité totale de matière chromogène, plus sensible pour les 

 cépages blancs que pour les rouges. Pour ces derniers, il existe dans la 

 partie soluble, à partir de la véraison, de la matière colorante et de Tœno- 

 tanin non transformé, ainsi qu'on peut le constater en mesurant l'intensité 

 colorante de la solution chlorhydrique avant et après traitement à l'auto- 

 clave ; on trouve, par exemple, les chiffres suivants : 



(^abernel-Sauvignon . 



iMerlol 



Grapul 



Après maturation complète, ces différences n'e.vistent pas, en général, ou 

 sont beaucoup plus faibles; la pellicule ne renferme que de la matière colo- 

 rante soluble et une petite quaulilt'' de matière chromogène non transfor- 

 mée et à l'état insoluble. Ce soûl donc les autres parties solides de la ven- 

 dange, pépins et rafles, et le moût lui-même, qui cèdent au vin l'œnotanin 

 qu'il contient à côté de la matière colorante. 



Dans les pellicules de raisins blancs très miu-s, non seulement la quantité 

 totale de matière chromogène a diminué, mais la partie soluble ne donne 

 plus, à rautoclave, cpi'unc matière colorante rouge brun insoluble, comme 

 les solutions d'oîuolanin fortement oxydées. 



La solubilisa tion des matières tannoïdes de réserve ('), chez les deux 



(') Celle forme de léseive esl prohablemenl un glucoside insoittblo qui est sulub 

 lise el dédoublé en glucose et œnolanin pendant la maturation. 



