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invai-iable y accuse u.i état moléculaiie constant : il lui faut, poui- se .'éaliseï-, le colloïde 

 total, dans sa gélification. 



Les deux faits sont donc inséparables : la réaclion est un acte essentiel dti 

 procès de gélification. 



II. Cette transformation est réversible : un échantillon de 36o""' de la 

 pseudo-solution à 54*'', 3 pour 1000, dans sa lluidité niaxima, est mis à 20" 

 en filtration aseptique continue pendant huit jours; après avoir déterminé, 

 au déi)ut, le litre d'un filtrat de quelques heures, on a isolé toutes les 

 24 heures les portions successives de solution filtrée, en évaluant pour 

 chacune d'elles l'extrait et son pouvoir rotatoire spécifique, rapportés comme 

 suit : 



Durée de la filtration en heures. . . 6 



Extrait en grammes pour 1000. . . . 27,4^ 

 Pouvoir rotatoire (ac„) 188" 



Pendant les premières heures, le titre du liqnide filtié est constant 

 le volume de 36o'™' un poids total de 9^,67, comme substance granulaire immobilisée 

 par le filtre. Mais celle-ci se concentre dans le résidu colloïdal; de plus, la fausse 

 solution initiale est gélifiable à 20°, à volume constant : de là, il faudiail prévoit- une 

 léduction progressive du débit et du taux du filtrat. C'est exactement le contraire qui 

 se produit : le débit croît avec l'extrait. Le reste non filtré de 107"^'"' contient 9^,90 

 d'amidon : c'est à peu près le poids initial des granules; cependant, le taux d'extraction 

 y est maximum. 



Les deux fractions primitives ne sont donc pas restées immuables : elles 

 ont réagi dans le sens d'une solubi/isaiion spontanée du colloïde; le phéno- 

 mène est donc bien réversible. 



D'ailleurs l'expérience actuelle, en concentrant les granules, réalise un 

 accroissement de taux de l'amidon total, favorable au renversement de la 

 réaction : le sixième jour en effet, la gélification du colloïde résiduel appa- 

 raît et l'extrait de son filtrat s'abaisse alors très rapidement. 



III. La relation hyperbolique établie n'est ainsi qu'une loi de difl'érence 

 des vitesses de deux réactions opposées. Pour connaître la nature de la 

 transformation, il faut donc la suivre dans des conditions où l'une de ces 

 vitesses devient très faible, et négligeable par rapport à l'autre. Le problème 

 posé revient à étudier l'action du froid, des acides, des bases sur la gélifi- 

 cation et sur la solubilisation du colloïde. 



Ces expériences montrent que l'amidon, colloïde organique, se résotit en 

 solution parfaite par divers procédés réversibles : ce caractère est extrême- 

 ment éloigné de celui de l'insolubilité absolue du colloïde minéral, établi 



