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CHIMIE BIOLOGIQUE . — Fonctionnement des présures aux diverses températures. 

 Note de M. C. Geubeb, présentée par M. Guignartl. 



On sait que la loi qui régit les actions diastasiques est la constance du 

 produit de la quantité de ferment par la quantité d'action. 



Quand on ciierclie à vérifier cette loi pour les présures, on conslate 

 qu'aux environs de \o° elle ne s'applique qu'à des durées moyennes du 

 temps de caséification. C'est ainsi qu'avec le suc de feuilles de Figuier, ou 

 obtient, à /jo", les chiffres suivants, en opérant sur 5""'° de lait bouilli : 



Dose de présui-e o 



Temps de coagulation. . 4 

 l'rodiiit 



On voit qu'en deçà de ('/"ao*' et au delà de 26'"3o% la loi de proportion- 

 nalité cesse d'être exacte ; les temps de coagulation sont plus longs qu'ils ne 

 devraient l'être, par comparaison avec les précédents. 



Cette zone moyenne est plus ou moins grande, suivant létat du lait et 

 suivant les présures; mais, pour toutes, elle se déplace dans le sens des 

 coagulations courtes quand la température s'élève , et dans le sens des coagu- 

 lations longues quand elle s'abaisse. 



Aussi, pour étudier les dérogations à la loi de proportionnalité inverse 

 intéressant les coagulations longues, est-il nécessaire d'opérer aux tempéra- 

 tures élevées, tandis que pour aborder utilement celles qui intéressent les 

 coagulations courtes, il convient d'opérer à basse température. 



Nous avons montré (') que la dérogation à la loi de Segelcke et Storcb, 

 dans le cas de coagulations lentes, est due, le plus souvent, à la faiblesse du 

 taux de minéralisation du lait, et qu'il suffit d'élever convenablement ce 

 taux, par addition d'un sel neutre de métal alcalin ou alcalino-terreux, pour 

 faire'suivre, à ces coagulations, la loi de proportionnalité inverse. 



Nous avons montré également que les acides peuvent i^emplacer les sels 

 neutres dans cette régularisation. 



C'est l'élude de la dérogation, dans le cas des coagulations rapides, que 

 nous résumerons ici. 



(') C. Gehber, Bégiilarisalion du fonclionnemenl des présures des Mammifères 

 aux températures élevées {Réunion biologique de Marseille, in C . R. Soc. Diol., 

 t. LXV, p. 537-541), el La loi de proportionnalité inverse et les présures )-égétales 

 aux températures élevées (C. R. Soc. Biol., 1908 ). 



