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4° Les acides et les sels alcalino-terreux, ajoutés au lait, déterminent une 

 accélération d'autant plus forte que la quantité de présure est plus considé- 

 rable. Cette accélération vient contrebalancer complètement (CaCP) ou 

 partiellement (HCi) le ralentissement observé avec ces fortes doses, d'où 

 une régularisation de la caséification complète (CaCl-) ou partielle (HCI). 



5° Les sels de métaux alcalins ne corrigent en aucune façon la dérogation 

 à la loi de pi'oportionnalité inverse, que ces électrolytes soient employés à 

 dose accélératrice ou à dose retardatrice. 



C) 5o; ('') 3oo ; (') 2,5; C) 10; ('') 2,0; (J") 10 molécules-milligrammes par litre de lait. 



Si, maintenant, on compare les chiffres des colonnes 2 et 3 du dernier 

 Tableau, où l'on a fait agir à 38° et à 20" les mêmes quantités de présure 

 privée de matières minérales, on se rendra compte qu'on ne peut guère 

 donner, pour les dérogations à la loi de Segelcke et Storch observées avec 

 des doses massives de présure, l'ex^ilication de Duclaux et admettre avec 

 lui l'existence d'un minimum de temps nécessaire à un nouvel arrangement 

 moléculaire dont dépendrait la coagulation. En effet, les temps de caséifica- 

 tion sont beaucoup plus courts à 38" (i™35') qu'à 20° (34'"35*), et cepen- 

 dant la loi de proportionnalité inverse se vérifie beaucoup mieux à la pre- 

 mière température qu'à la seconde. Mêmes observations découlent de 

 l'examen des colonnes 3 et 9, où les expériences ont été faites à la même 

 température (20"). 



Il nous paraît plus logique d'incriminer les albumines et globulines qui 

 ne manquent dans aucune présure, comme on peut le constater en chauffant 

 ces dernières ou en les dialysant à fond et dont nous avons mis maintes fois 

 en évidence le caractère retardateur. 



