REVUES ET ANALYSES 



SUR LA SACCHARIFIGÂTION DE L'AMIDON 



REVUE CRITIQUE 



L'amidon, dont j'ai étudié les propriétés dans le dernier numéro 

 des Annales, subit, lorsqu'il est gélatinisé ou même à l'état cru, 

 sous l'influence de la salive, des sucs digestifs, ou du malt dans la cuve 

 du brasseur, des transformations complexes dont l'étude préoccupe 

 les chimistes et les physiologistes depuis le commencement du siècle. 

 L'empois d'amidon se fluidifie, prend une saveur sucrée et une consis- 

 tance gommeuse. Il s'y forme en effet un sucre, le maltose, et une 

 substance qu'on a longtemps confondue avec la gomme et que M. Biot 

 a appelée de.rtrine, après avoir constaté qu'elle différait de la gomme 

 en ce qu'elle déviait fortement à droite le plan de polarisation de la 

 lumière. 



Quant au sucre, son histoire est singulière, car il a été découvert 

 plusieurs fois et plusieurs fois oublié. On l'a d'abord confondu avec le 

 sucre d'amidon ou glucose, produit par l'action des acides sur l'amidon. 

 Payen et Persoz * avaient bien remarqué que ce dernier est cristalli- 

 sable, tandis que l'autre ne l'est pas. Mais cette distinction, d'ailleurs 

 très contingente, avait d'autant moins frappé l'attention que Guérin- 

 Varry - n'avait obtenu aucun résultat bien net en cherchant à diffé- 

 rencier les deux sucres. C'est encore Biot '■' qui, en 1842, apporte un 

 document précis en constatant que le sucre de malt a un pouvoir 

 rotatoire double de celui du sucre d'acide : il proteste nettement contre 

 leur identification. Biot, on le sait, avait beaucoup de peine à convaincre 

 les chimistes de l'importance du pouvoir rotatoire ; il est suffisant, il 

 est vrai, qu'il en ait convaincu M. Pasteur. Bref, son observation ne 

 changea rien aux habitudes. Elles résistèrent même à l'assaut plus 

 violent que leur livra, en 1846, M. Dubrunfaut \ 



Dans une revision attentive des propriétés des deux sucres, qu'il 

 réussit à purifier mieux qu'aucun de ses devanciers, ce savant trouva 

 que le pouvoir rotatoire du maltose était trois fois plus grand que celui 



i. Ann. de Ch. etde Phtjs., t. LUI, p. 73, et t. LVL p. 337. 



2. Journal L'Inatilut, 1835, n" 103. 



3. Comptes rendus de l'Acad. des Sciences, 1842, p. 619. 



4. Ann. de Ch. et de Phys., t. XXL P- 178. 



