REVUES ET ANALYSES. :\1 



du glucose, et signala en outre ce fait capital que le maltose chauffé avec 

 les acides devenait du glucose. Il n'y avait donc plus moyen de con- 

 fondre ces deux sucres, et il est vraiment curieux qu'au lieu d'accepter 

 cette notion qui nous semble aujourd'hui si simple, les savants se 

 soient si longtemps obstinés dans une vieille conception qui ralentissait 

 leur marche en embarrassant le chemin et en leur imposant une langue 

 fausse. 



Pour bien comprendre la nature de l'obstacle, il faut savoir ceci : 

 les matières provenant de la saccharification de l'amidon, sucre et 

 dextrine. étant difficiles à séparer du liquide et à préparer à l'état pur, 

 on ne les isolait pas pour les peser séparément, quand on faisait l'étude 

 d'un moût. On cherchait leur poids total et on faisait la distribution 

 de ce poids entre la dextrine et le sucre, en utilisant soit les pouvoirs 

 rotatoires de ces deux substances, soit leurs pouvoirs réducteurs sur 

 la liqueur de Fehling, supposés connus une fois pour toutes. 



Le pouvoir rotatoire de la dextrine est assez exactement connu depuis 

 longtemps : il est voisin de 220". Si le pouvoir rotatoire de la liqueur 

 étudiée est voisin de ce chiffre, elle ne contient que de la dextrine; 

 s'il se tient au-dessous, il y a d'autant plus de sucre que la diffé- 

 rence à 220° est plus grande: maison conçoit que le calcul de proportion 

 donnera des chiffres fort différents, suivant qu'on croira à la présence 

 du glucose dextrose, dont le pouvoir rotatoire est de 52°, 5, ou à 

 celle du maltose dont le pouvoir rotatoire est de 137o. Ce nombre de 

 137 partage à peu près en deux parties égales la distance de 52", 5 à 

 220°. Il en résulte qu'un liquide dont le pouvoir rotatoire serait de 

 137" contiendrait soit uniquement du maltose dans le cas où on se 

 range à l'opinion de M. Dubrunfaut, soit un mélange à parties égales 

 de dextrine et de dextrose, dans le cas où on accepte l'opinion courante 

 du monde savant aux environs de 1850. 



Mêmes incertitudes au sujet du pouvoir réducteur. Cent parties de 

 maltose ne réduisent pas autant de liqueur de Fehling que cent parties 

 de dextrose. Elles en réduisent seulement autant que 61 parties de 

 dextrose. On exprime ce fait en disant que le pouvoir réducteur du 

 maltose est 61. 11 en résulte que là où les fidèles du dextrose compte- 

 ront 61, les croyants au maltose devront compter 100, c'est-à-dire 

 augmenter environ des deux tiers les chiffres calculés pour le dextrose. 



C'est là la transposition que nous devrons faire subir tout à l'heure 

 aux chiffres relevés jusqu'en 1872, année où le maltose apris pied dans la 

 science et dans les calculs. Mais il y a, au sujet du trouble qui a régné 

 jusqu'à ce moment dans la science, une autre remarque à faire, c'est 

 qu'il aurait suffi, pour l'empêcher de naître, d'un travail un peu soi- 

 gneux et attentif. 11 n'y avait, dans la question, aucune de ces diffi- 



