58 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



cultes, aucun de ces traquenards dans lesquels on est excusable de 

 tomber. Le maltose a un pouvoir rotatoire beaucoup plus lort et un 

 pouvoir réducteur beaucoup plus faible que le dextrose. L'évaluation 

 faite avec le polarimètre ne devait donc pas coïncider avec l'évaluation 

 faite au moyen de la liqueur de Fehling. Par exemple, le liquide à pou- 

 voir rotatoire de 137°, que nous citions tout à l'heure, et qui, dans 

 l'hypothèse du dextrose, en renfermait 50 0/0 de sa matière dissoute, 

 devait, dans l'hypothèse du maltose, avoir un pouvoir réducteur de 

 61 au lieu de 50, et cette différence n'était pas faite pour échapper, si on 

 y avait regardé de près. C'est le grand mérite, la grande nouveauté du 

 travail d'O'Sullivan *, d'avoir fait la confrontation exacte du pouvoir 

 rotatoire et du pouvoir réducteur, d'avoir montré qu'ils ne coïnci- 

 daient que si on admettait une production de maltose, qu'il a du reste 

 isolé. Et c'est ainsi que le maltose a été redécouvert une dernière 

 fois par M. O'Sullivan, mais cette fois, il faut l'espérer, d'une façon 

 définitive. 



La science lui a même donné un compagnon, l'isomaltose, préparé 

 pour la première fois par Fischer ^ par l'action de l'acide chlorhydri- 

 que concentré sur le dextrose, et retrouvé ensuite successivement par 

 Scheibler et Mittelmeier ^ dans le sucre d'amidon commercial, et par 

 Lintner ' dans le moût et la bière. Si cet isomaltose était produit en 

 aussi grandes quantités que le maltose, il remettrait tout en question, 

 même les exactes déterminations et les conclusions de M. O'Sullivan, 

 car s'il a à peu près le même pouvoir rotatoire que le maltose (139° au 

 lieu de 137°) son pouvoir réducteur est sensiblement plus faible, et les 

 nombres du calcul et de l'expérience ne seraient de nouveau plus 

 d'accord. Heureusement pour les chimistes, cet isomaltose se forme 

 en proportions très faibles quand les circonstances de la saccharificalion 

 sont bonnes, et nous pouvons, après avoir visé sa présence, le confondre 

 avec le maltose, en nous rappelant seulement, pour expliquer sa 

 présence dans la bière, qu'il est un peu moins facilement fermentescible 

 que lui. 



II 



Nous avons maintenant une autre question à nous poser. Sous 

 quelle influence l'amidon fournit-il de la dextrine et du maltose, lors- 

 qu'il est soumis à l'action de la salive, des sucs digestifs du pancréas, 

 ou noyé dans la cuve du brasseur? On rapporte d'ordinaire au chimiste 



4. Journal of the chem. Soc, 4872, p. 579. 



2. Ber. d.d. chem. Gesellsch., t. 23 p, 3687 



8. Ibidem., t. 24, p. 301. 



4. Zeitschr. /'. d. (/esammte Brmiweseti, 4894 et 1892. 



