REVUES ET ANALYSES. 59 



Kirchoff ' l'honneur d'avoir montré que cette saccharification peut 

 s'accomplir à la température ordinaire, sous l'influence d'une matière 

 contenue dans le gluten putréfié ; mais, dans les conditions où opérait 

 Kirchoff, l'intervention des infiniment petits était inévitable, et peut- 

 être nécessaire au résultat. Son expérience a par suite perdu aujour- 

 d'hui toute force probante au sujet de la déduction qu'on en tire; les 

 mêmes objections s'adressent à celle de Saussure ^, qu'on cite aussi, 

 et c'est à Payen que nous devons de connaître une matière capable de 

 produire sous un poids très faible, et dans un temps très court, la 

 saccharification d'une grande quantité d'amidon : c'est la substance 

 qu'il a appelée diastase, et que nous appelons aujourd'hui amijlase 

 pour la distinguer des autres diastases similaires découvertes depuis. 

 Payen lui a donné son premier nom, en a indiqué la source la plus 

 pure et la plus abondante, l'orge germé, et a proposé le mode de pré- 

 paration qui, avec quelques modifications apportées par Lintner, 

 sert encore aujourd'hui. 



Lorsqu'on mélange un empois à 5 ou 6 0/0 d'amidon avec un peu 

 de cette amylase dissoute dans Peau tiède, ou plus simplement avec 

 le liquide filtré d'une macération de malt broyé, et qu'on surveille la 

 marche du phénomène, trois choses peuvent frapper. 



1° Le mélange se fluidifie et se clarifie en quelques instants, 

 2,3,4 minutes, suivant la température. On n'y voit plus nager, au bout 

 de ce temps, que quelques pellicules flottantes, qui du reste persistent 

 jusqu'à la fin, et appartiennent évidemment aux parties les plus 

 cellulosiques du grain d'amidon. 



2" Soumis de temps en temps à l'épreuve de la liqueur d'iode, le 

 liquide, qui se colorait d'abord en bleu, se colore ensuite en violet, qui 

 devient de moins en moins foncé, et vire au rouge, puis au jaune. 

 Finalement la teinte ressemble à celle que donnerait la même quantité 

 d'iode dans l'eau pure. Nous retrouvons là la succession de teintes que 

 nous avons visée dans notre dernière Revue, et que nous avons 

 considérée comme révélant surtout la désagrégation graduelle du grain 

 d'amidon, son passage de l'état colloïdal à l'état liquide, et non, 

 comme on le dit d'ordinaire, la dégradation, la dislocation de sa 

 molécule chimique. Nous n'avons attribué à ce phénomène qu'une 

 importance médiocre quand nous avons étudié l'amidon: nous en 

 agirons de même à propos des dextrines. Du moment que l'amidon 

 soluble peut présenter, suivant son degré de dilution, toutes les teintes 

 qui ont servi à distinguer les dextrines en çolorables et non colorables, 

 en enjthrodextrines et achroode.rtrines, nous pouvons faire passer au 



i. Schweigger's Journal i%[^, p. 389. 

 2. Pogg.Arm., t. 32. 1838. 



