60 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



second rang cette distinctionqui a paru trop essentielle, et nous aurions 

 même le droit de dire que dans les érythrodextrines, qui se colorent en 

 rouge plus ou moins foncé sous l'action de l'iode, il y a un mélange 

 d'acliroodextrine, ou de dextrine incolorable, avec quelques résidus 

 d'amidon soluble, mais non encore dextrinifié, et communiquant 

 leur coloration propre à la masse avec laquelle ils se trouvent mélan- 

 gés. Je ne sais, dans la science, aucun argument de fait contraire à 

 cette manière de voir: elle ne heurte que les habitudes prises, et nous 

 l'accepterons, comme la plus logique. Elle nous permet de renoncer 

 à l'action de l'iode pour l'étude théorique du phénomène de saccha- 

 rification, et à toutes les distinctions parfois subtiles auxquelles cet 

 emploi a donné lieu. 



3° Ce sont les pouvoirs réducteur et rotatoire qu'il faut envisager 

 de préférence, et ils nous disent ceci : Le pouvoir rotatoire du mélange 

 décroit et le pouvoir réducteur croît rapidement jusqu'à une certaine 

 limite, variable avec la température, mais toujours la même, à la 

 condition que la dose d'amylase ne soit pas forcée. A partir de cette 

 limite, le phénomène devient très lent, et il faut des heures et des jours 

 pour ce qui exigeait seulement des minutes avant cette limite. 



Si on prend, un peu arbitrairement, il est vrai, pour un état 

 d'équilibre cette limite rapidement atteinte et lentement dépassée, on 

 peut, en dosant les quantités de dextrine et de maltose produites, 

 traduire par une équation la transformation subie par l'amidon jusqu'à 

 ce moment. La formule brute de l'amidon est C'^ H-" 0'". 



La formule brute de la dextrine est la même : celle du maltose en 

 diffère par l'addition d'une molécule d'eau H^ 0, et peut par conséquent 

 être écrite G'^ H-^ 0". Quand une molécule de dextrine devient une 

 molécule de maltose, l'équation de transformation est, en appelant d 

 la molécule de dextrine, (^ la molécule d'eau, m la molécule de maltose. 



fl -\- e =^ m 



A chaque molécule d'amidon ou de dextrine qui se transforme en 

 maltose correspond la fixation d'une molécule d'eau. Il en résulte 

 que le nombre de molécules d'eau fixées est toujours égal au nombre 

 de molécules de maltose produit, et le nombre de molécules d'amidon 

 égal à la somme des moléculesde dextrineet des moléculesde maltose. 



Cela posé, nous pouvons préciser le problème dont les chimistes 

 cherchent depuis si longtemps la solution. 



Pour quelques-uns, et Payen était du nombre, la molécule d'ami- 

 don devient une molécule de dextrine sans rien gagner ni rien 

 perdre, par un changement de position des atomes constituants, qui 

 sont les mêmes et en même nombre dans l'une et dans l'autre : c'est un 



