REVUES ET ANALYSES. 61 



simple phénomène dlsomérie.Cest ensuite cette dextrine qui donne du 

 maitose en se combinant avec une molécule d'eau. 



Pour d'autres, l'amidon ne peut se transformer en dextrine sans 

 donner en même temps du maitose: c'est un dédoublement avec 

 hydratation. Les deux phénomènes de production de dextrine et de 

 maitose, au lieu d'être successifs et indépendants comme le pensait 

 Payen, sont simultanés et solidaires. La molécule d'amidon est com- 

 posée d'un ensemble de feuillets qui se détachent et s'isolent; les uns 

 sont des feuillets de dextrine, les autres deviennent du maitose en s'hy- 

 dratant: c'est là la théorie de Yeffemllement, de la dislocation de la 

 molécule d'amidon : elle devient un polymère qui se dépohjmérise. 



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Il est clair que ce n'est pas à la réaction terminée qu'il faut 

 demander des arguments pour ou contre l'une de ces explications, et 

 qu'on déciderait bien nettement entre elles si on pouvait prouver que, 

 du commencement à la fin de la saccharification, il y a un rapport 

 constant entre la dextrine et le maitose produits. La théorie de la 

 dislocation pourrait seule rendre compte de cette constance. Mais on 

 n'a pas fait cette preuve, qui est en effet impossible à faire; il y a 

 peu de maitose et beaucoup de dextrine au début de la réaction, et la 

 proportion des deux corps est incessamment véritable. On a même 

 infirmé d'avance la valeur de cet argument en admettant que l'effeuil- 

 lement ne se fait pas avec la même vitesse dans toutes les molécules, 

 et que par conséquent, au même moment, toutes ne sont pas également 

 avancées. C'est au moment où la réaction se ralentit, où apparaît cette 

 sorte d'état d'équilibre dont nous parlions tout à l'heure, qu'on fait 

 l'analyse du liquide, et ce sont les proportions de dextrine et de maitose 

 trouvées à ce moment qu'on a fait entrer en ligne. Musculus ', qui a 

 le premier mis en faveur cette théorie de la dislocation, a surtout 

 invoqué en sa faveur deux sortes de raisons. La dextrine, disait-il, n'est 

 pas transformable en sucre par la diastase, car il en reste toujours, à 

 la fin de la saccharification, qui s'obstine à ne pas disparaître, quel que 

 soit le temps qu'on lui donne pour cela. Ce n'est pourtant pas que la 

 diastase manque, car si, dans un liquide de saccharification où la 

 dextrine reste inerte, on ajoute de nouvel amidon, il va se saccharifier 

 à son tour en laissant, lui aussi, un résidu irréductible de dextrine. 

 Ce premier argument est devenu un peu caduc depuis qu'il a été 

 prouvé que cette dextrine, sinon inattaquable, du moins peu atta- 

 quable à la température à laquelle elle était formée, pouvait être 

 attaquée à plus basse température, surto ut si on ajoutait de la diastase 

 fraîche. Il n'est plus douteux que, comme le voulait Payen, la 



1. Ann. de ch. et de phys., t. LX (3). p. 203; et t. VI. (4) p. 177. , .^ . . , 



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