62 ANNALES DE L'INS TITUT PASTEUR. 



dextrine ne puisse donner du maltose sous l'action de la diastase, et 

 dès lors cette théorie précise de la dislocation de la molécule d'amidon, 

 en sucre et en dextrine inattaquable par la diastase, perdait de son 

 caractère incisif. 



Mais il y avait un autre argument en sa faveur, et il est clair 

 qu'elle gagnerait beaucoup en créance si les nombres de molécules de 

 dextrine et de maltose résultant de la dislocation d'une molécule 

 complexe d'amidon étaient toujours dans un rapport simple. Cettesim- 

 plicité s'explique bien dans une théorie, pas ou mal dans l'autre, et 

 pourrait servir de critérium entre les deux; c'est ce qu'avait bien 

 vu Musculus quand il annonçait, dans son premier travail, qu'une 

 molécule d'amidon donne une molécule de sucre et deux de dextrine. 



Il est vrai que cette évaluation était fausse. Musculus, qui dosait le 

 sucre avec la liqueur de Fehling, l'avait pris pour du dextrose, et c'était 

 du maltose, dont le poids était plus grand, pour une même quantité de 

 cuivre réduit, dans le rapport de 100 à 61. Musculus croyait que dans 

 son mélange saccharifié il y avait environ 34 de dextrose et G6 de 

 dextrine. Il y avait en réalité 55 de maltose et 45 de dextrine. Le 

 rapport était loin d'être aussi simple qu'il le supposait. Il est vrai 

 que plus tard, il a renoncé au bénéfice de cette première expérience, 

 qu'il n'a pu reproduire. Mais il n'en reste pas moins ce fait curieux 

 d'une théorie nouvelle introduite dans la science par un dosage qui 

 ne l'appuie pas, qui la combat même dans une certaine mesure. Tant 

 est grande, même dans la science, la vanité des jugements humains ! 



Cet argument relatif au maltose n'était pas valable au moment du 

 travail de Musculus, et ne lui fut pas opposé. Payen ' fit observer 

 seulement que la limite de 34 0/0 de sucre était largement dépassée, 

 tant dans les opérations de l'industrie que dans celles du laboratoire 

 puis, que la proportion de dextrine et de sucre variait notablement 

 avec la température ; de sorte qu'il fallait admettre que la molécule 

 d'amidon pouvait subir plusieurs modes de dislocation différents. A 

 cela, Schwarzer ajouta que la proportion de dextrine et de maltose 

 dépendait en outre de la quantité de diastase, de sorte que la théorie 

 de Musculus était bien ébranlée lorsqu'elle trouva un appui dans un 

 travail de M. O'Sullivan. Il est vrai que cet appui n'était pas formel, 

 qu'O'SuUivan semblait même peu partisan de la théorie de la disloca- 

 tion: mais les faits bien observés qu'il apportait se conciliaient si bien 

 en apparence avec cette théorie qu'ils lui servirent de passe-partout 

 pour un grand nombre d'esprits. 



O'Sullivan a étudié la saccharification en maintenant plus 

 constante qu'on ne l'avait fait avant lui la température pendant la 



1. Ibidem, t. IV (o), p. i286, et t. VII, p. 382. 



