REVUES ET ANALYSES. 63 



durée du phénomène. Il a constaté qu'à chaque température corres- 

 pondait un état d'équihbre particulier, rapidement atteint, lentement 

 dépassé, et que de la température ordinaire à 70", limite supérieure 

 d'activité de la diastase, il y avait trois de ces états d'équilibre. A ces 

 trois états, il en a ajouté depuis un quatrième, dont il n'a pas bien 

 précisé les conditions de température, et l'ensemble de ses résultats 

 peut être traduit par les formules schématiques suivantes, écrites avec 

 la convention faite plus haute : 



Au delà de 08-700 6a -{- e = m -\- M (1) 



De 64° à 680-70° 6a + 2e = 2m -f Ad (2) 



Vers 640 ? 6a + 3e = 3m + 3rf (3) 



Au dessous de 630 6a -{- Âe = Am -{-M (4) 



Ces formules forment une série régulière, et nous font assister aux 

 progrès de l'hydratation et à l'augmentation de la proportion de 

 maltose, à mesure que la température s'abaisse au-dessous de 70o. 

 Comme c'est toujours la même quantité 6a d'amidon qui entre en jeu, 

 il paraît naturel de considérer la formule (G'-H-^O'")*^ comme repré- 

 sentant la molécule d'amidon, •pouvant subir les quatre modes simples 

 de dislocation représentés dans les formules qui précèdent. 



A cela on pourrait répondre que cette simplicité est peut-être appa- 

 rente. Les nombres des équations ci-dessus ont été déterminés en sup- 

 posant d'abord que les dextrines n'avaient aucun pouvoir réducteur, 

 puis, que le coefficient de réduction du maltose, défini comme nous 

 l'avons fait plus haut, était 0,66, tandis qu'il est de 0,61. Cela dérange 

 la simplicité des rapports. Par exemple pour l'équation (3), qui corres- 

 pond à la formation de 50 molécules de maltose et de 50 de dextrine, 

 pour 100 d'amidon, la correction donnerait 34 molécules de maltose 

 et 46 de dextrine, ce qui n'est plus du tout aussi simple. 3Iais mettons 

 ces différences au compte des causes d'erreurs et des incertitudes du 

 procédé; admettons que toutes ces dislocations observées par 

 M. O'Sullivan aient la formule simple indiquée par les équations. 

 Contentons-nous de remarquer qu'on ne pourrait établir sur elles une 

 théorie que si elles étaient constantes, et se retrouvaient les mêmes, 

 toutes les fois qu'on se met dans les mêmes conditions pour les obtenir. 



Elles embrassent l'échelle entière des températures usitées pendant 

 la saccharification. Les savants qui se sont occupés de ce sujet auraient 

 donc dû retomber constamment sur Tune ou sur l'autre, suivant le 

 degré thermométrique atteint. Or, c'est ce qui n'est pas. Prenons seu- 

 lement les travaux oi^i on s'est préoccupé de maintenir constant et où 

 on a bien spécifié le chiffre de la température. Marcker trouve à 60o 



