REVUES ET ANALYSES 



LES THEORIES DE LA SACCHARIFICATION 



REVUE CRITIQUE 



Les deux théories qui ont été proposées * pour expliquer la trans- 

 formation de l'amidon en maltose et en dextrine sous l'influence du 

 malt expliquent toutes deux certains phénomènes de la saccharifi- 

 cation, et en laissent d'autres dans une ombre discrète. Payen, qui 

 avait vu la dextrine dominer dans le mélange au commencement de 

 la réaction, et le sucre y augmenter peu à peu, avait cru et dit que 

 l'amidon devait d'abord donner de la dextrine, par un procès d'iso- 

 mérie, puis elle-cidu maltose, par unprocès d'hydratation, entièrement 

 indépendant du premier. Il n'avait pas expliqué pourquoi on avait pres- 

 que toujours, sinon toujours, un résidu irréductible de dextrine, et 

 pourquoi ce résidu persistait à ne pas vouloir s'hydrater; ou plutôt, il 

 en avait donné uneexplication qui plus tardn'apasétéreconnue fondée. 



Musculus, de son côté, ne disait rien de la variabilité du rapport 

 entre la dextrine et le sucre pendant la durée du phénomène, variabi- 

 lité que n'expliquait guère sa théorie du dédoublement de la molécule 

 d'amidon en dextrine et en maltose : d'un bout à l'autre de la réaction, 

 si cette théorie était exacte, le sucre et la dextrine eussent dû être 

 formés en mêmes proportions. C'est à la réaction terminée, prise au 

 moment où la transformation y est devenue très lente, que s'attaquait 

 Musculus, et il montrait alors deux choses, en apparence inconci- 

 liables avec la théorie de Payen : 1° que le sucre et la dextrine étaient 

 dans un rapport fixe et simple; 2» que la dextrine formée restait 

 inattaquable, alors même qu'on renouvelait les doses de diastase. 



Sur le premier point, 3Iusculus s'était trompé : le rapport n'est ni 

 fixe ni simple. Il varie avec la température, surtout de 64 à 70°, au 

 voisinage du degré de chaleur auquel la diastase se détruit ou perd 

 toute action. A une même température, il varie avec la quantité de 

 diastase ajoutée, avec son degré d'acidité ou d'alcalinité, proba- 

 blement aussi avec la nature de l'amidon ou le mode de préparation 

 de l'empois. Si des observateurs aussi consciencieux et aussi habiles 



1. Voir la Revue Critique de janvier dans ces Annales. 



