REV[JES ET ANALYSES. 121 



que M. 0' Sullivan d'un côté, MM. Brown et Héron de l'autre, n'ont 

 pas obtenu les mêmes résultats en saccharifiant de l'empois de fécule 

 à la même température, c'est peut-être parce que MM. Brown et Héron 

 employaient porportionnellement plus de diastase que M. 0' Sul- 

 livan, peut-être aussi parce que ce dernier faisait son empois avec 

 de la fécule ordinaire, tandis que MM. Brown et Héron se servaient 

 de fécule préalablement macérée en présence de potasse et d'acide 

 chlorhydrique faibles. 



Mais ce n'est pas seulement l'idée de la fixité du rapport qui a été 

 atteinte, c'est aussi l'idée de sa simplicité. Il est vrai que M. 0' Sul- 

 livan a pu, comme nous l'avons vu, résumer ses résultats dans les 

 quatre formules relativement simples. 



Au delà de 68-70° 6 ^ + e = m 4- S f/ (1) 



De 64» à 67-70° 6 « -j- 2 e =. 2 m -f- 4 ^/ (2) 



Vu 64° 6 rt -f 3 e = 'A 7n -\- '6 d (3) 



Au-dessous de 63" 6 a -|- 4 e = 4 w, -j- 2 rf (4) 



OÙ a, m, d, e représentent respectivement une molécule d'amidon, de 

 maltose, de dextrine et d'eau. Mais, outre que les coefficients de cette 

 équation ne sont qu'approximatifs, outre les objections que nous avons 

 faites, à la fin de notre dernière Revue, sur la grosseur qu'il faudrait 

 donner à une molécule d'amidon pour la rendre capable de fournir, en 

 se brisant, à autant de combinaisons diverses que celles que réalise 

 l'expérience, il y a un défaut plus grave dans l'échafaudage théo- 

 rique construit sur ces formules. 



C'est qu'elles n'ont qu'une existence conventionnelle. Les dosages 

 qu'elles traduisent ne sont pas ceux de la réaction terminée, mais 

 ceux de la réaction au moment où elle se ralentit. Pour les établir, 

 M. 0' Sullivan doit en outre s'astreindre à ne pas dépasser une cer- 

 taine proportion de diastase, et est obligé d'interrompre la réaction 

 au bout de 10 ou 20 minutes après le commencement, sans quoi elle 

 continue et aboutit à d'autres rapports entre le maltose et la dextrine. 



Les conditions dans lesquelles il faut se mettre pour obtenir cette 

 prétendue simplicité des rapports sont donc très étroites et très mal 

 définies, et, en réalité, le phénomène de la dislocation ou de la disso- 

 ciation de la molécule d'amidon semble être un phénomène continu, 

 dans lequel c'est un peu artificiellement qu'on provoque ou qu'on 

 suppose des phases. C'est un plan incliné; ce n'est pas une rampe 

 d'escalier. Si on veut y voir, ce dont on a toujours le droit, un acte 

 d'effeuillement, de dislocation d'une molécule complexe, il faut se 

 représenter la molécule d'amidon comme un gros livre in-18 dont les 

 feuillets se déchirent les uns après les autres pour devenir du maltose, 

 pendant que ceux qui restent encore adhérents deviennent de la dex- 



