122 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



trine. Il peut y avoir çà et là des feuilles cousues moins solidement et 

 qui se détachent par paquets, simulant ainsi des dissociations en 

 proportions simples; mais, dans l'ensemble, cette simplicité est 

 toujours fictive, et il faut que la théorie de la dislocation fasse son 

 deuil de cet argument qui, au contraire des arguments solides, s'est 

 évanoui quand on a cherché à Je serrer de près. 



II 



L'un des étais de la théorie de Musculus est donc devenu bien 

 fragile. Vo3'ons maintenant celui qui s'appuie sur l'existence de dex- 

 trines inattaquables par la diastase. Celui-ci semble, au premier 

 abord, très solide. Il est certain qu'il reste d'ordinaire, dans toute 

 saccharification, un résidu de dextrine que l'amylase, présente et 

 encore active, ne réussit pas à transformer en maltose, comme le 

 voudrait la théorie de Payen. Ce n'est pas, comme on l'a dit, le maltose 

 déjà formé qui empêche la réaction de continuer; car, d'une part, si on 

 rajoute de l'empois d'amidon, il se forme de nouveau maltose sans 

 que la dextiine préexistante disparaisse; de l'autre on peut produire 

 une saccharification en mettant à l'origine dans le liquide du glucose 

 ou du maltose; la transformation progresse à peu près du même pas 

 que s'il n'y avait pas de sucre, et aboutit à peu près au même point. 

 On peut du reste isoler ces dextrines résiduaires, en les précipitant 

 par l'alcool. Séparées du maltose qui les accompagnait, et remises en 

 présence du malt dans les conditions mêmes où elles avaient été pro- 

 duites, elles résistent : ou du moins il y en a qui résistent, car l'expé- 

 rience ne réussit pas toujours, et présente une part d'imprévu, due 

 sans doute à des différences dans la constitution et la réaction des 

 milieux, sur lesquelles l'attention ne s'est pas suffisamment portée 

 jusqu'ici. Tout ce qu'il faut pour notre thèse, c'est qu'il y ait des 

 dextrines inattaquables par de nouvelle diastase dans les conditions 

 mêmes oiî elles se sont formées, et il y en a de telles. 



Mais 0' Sullivan a fait voir que si on abaissait, même légèrement, 

 la température au-dessous de celle de la formation de ces dextrines, 

 loin d'être inattaquables, elles se disloquaient facilement en maltose 

 et en dextrines nouvelles, attaquables elles-mêmes à plus basse tempé- 

 rature, de sorte que nous retrouvons là cette continuité, ce plan 

 incliné que nous signalions tout à Theure au sujet de la dislocation de 

 la molécule d'amidon. L'augmentation dans la quantité de maltose, et 

 la diminution dans la quantité de dextrine, à mesure que la tempé- 

 rature s'ajDaisse au-dessous de 70o, peut être rattachée à ce fait que les 

 dextrines sont d'autant moins facilement attaquables que la tempé- 

 rature s'élève davantage. L'ordre de faits auquel je fais^ allusion, et 



