REVUES ET ANALYSES, 123 



que j'emprunte à M. O'SuIlivan, n'a pas été édifié par lui en vue 

 de la conclusion que j'en tire. Il se préoccupait de savoir si les résidus 

 dextriniques 5rf, Ad, 3d, 2^ de ses quatre équations obéissaient aux 

 mêmes lois que la molécule d'amidon 6« elle-même, en ce qui regarde 

 l'influence de la température sur la saccharification. Mais ses essais 

 peuvent servir à mettre nettement en évidence deux choses : la première, 

 défavorable à la théorie de Musculus, c'est qu'il n'y a pas de dextrines 

 inattaquables par l'amylase; la seconde, favorable à cette théorie en 

 ce qu'elle est contraire à la théorie de Payen. c'est qu'il n'y a pas 

 qu'une dextrine, il y en a plusieurs. Dans les résultats de O'SuIlivan, 

 la dextrine 5^/, résidu de son équation (1), se comporte à peu près, 

 sous l'inlluence du malt et de la température, comme le ferait l'amidon 

 6r/, à une température plus basse de 1 ou 2'^; la dextrine Ad, de l'équa- 

 tion (2), ne donne que le tiers de son poids de maltose au-dessous de 63" ; 

 celle de l'équation (4) se disloque au contraire régulièrement et se 

 transformepresqueintégralementen maltose, sans qu'on puisse observer 

 dans la réaction aucun point d'arrêt sensible, aucun stade bien défini. 



Il y a donc dextrine et dextrine, du moins en ce qui concerne 

 l'influence de la diastase aux diverses températures, et la façon dont 

 elles se dissocient. Si on applique la théorie de la dislocation à l'inter- 

 prétation de ces différences, on se dira que chacune de ces dextrines 

 forme elle-même, comme la molécule d'amidon initiale, un livre à 

 feuillets inégalement labiles; les plus gros de ces livres, les plus 

 grosses de ces molécules étant celles des dextrines formées à haute 

 température, celles qui proviennent de l'élimination du nombre 

 minimum de molécules de maltose delà molécule complexe amylacée. 

 Et, dès lors, nous avons ànousdemander si ces difTérences de grandeur 

 moléculaire, dans les dextrines diverses, n'auraient pas une autre 

 traduction que leur façon de se comporter vis-à-vis de l'amylase : 

 façon de se comporter un peu contingente, après tout, car la dextrine 

 n'est pas seule à y jouer un rôle, et la diastase y intervient, comme nous 

 le verrons bientôt. 11 nous faudrait des caractères distinctifs appar- 

 tenant aux molécules de dextrine elles-mêmes. 



III 



Malheureusement la dextrine est encore mal connue : on a pourtant 

 sur elle quelques renseignements qui ne sont pas sans importance. 



En premier lieu, son pouvoir rotatoire : il est à peu près le même 

 pour toutes les dextrines. et voisin de 220". Cela est bien singulier si 

 les molécules de dextrines sont aussi inégales que peut nous le faire 

 supposer la théorie de la dislocation, appliquée aux faits que nous 

 envisagions tout à l'heure. Surtout avec nos idées actuelles sur la 



