126 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



que si les dextrines ont un poids moléculaire supérieur à celui du mal- 

 tose, et si chacune de leurs molécules doit donner en se dédoublant plu- 

 sieurs molécules de sucre, nous ne trouvons aucune trace de ces dédou- 

 blements successifs dont nous parlait la théorie de la dislocation. Etu- 

 diées par les méthodes qui nous renseignent le mieux sur leur structure 

 et leur volume moléculaire, les dextrines nous apparaissent identiques. 

 Elles ne nous semblent différentes qu'au regard de l'action qu'elles 

 subissent de la part de l'amylase, et nous sommes par suite tout natu- 

 rellement conduits à nous demander si ce réactif, infiniment plus 

 important que les autres au point de vue pratique, leur est comparable 

 au point de vue documentaire et théorique. 



Jusqu'ici la production des diastases diverses nous a paru subor- 

 donnée à des conditions de température : avec le même amidon, et en 

 apparence la même diastase, nous obtenions à des températures diffé- 

 rentes des quantités inégales de dextrines diverses, et les équations 

 d'O'SuUivan nous donnent une idée de leurs proportions. Or, voici un 

 fait curieux, découvert par O'Sullivan, confirmé par Brown et Héron, 

 c'est que si on chauffe au préalable une solution d'extrait de malt, à 

 une température supérieure à celle où on le fait agir sur l'amidon, la 

 proportion de dextrine et de maltose produits dépendra non de la lem- 

 rature d'action sur l'empois, mais de celle à laquelle a été portée 

 antérieurement l'amylase, de sorte que ce n'est pas la température à 

 laquelle elle se produit qui détermine la qualité de la dextrine, c'est la 

 température maxima à laquelle a été portée la dissolution de diastase. 

 Chauffée trop haut, au-dessus de 80'^, cette diastase est devenue inac- 

 tive, alors même qu'on le ramène à la température la plus favorable ; 

 cela; on le savait; mais, ce qu'il y a de curieux, c'est que chauffée à 

 une température voisine de celle qui la détruit, elle reste pour ainsi 

 dire estropiée, et ne peut plus reprendre à aucune température son acti- 

 vité complète. Cette activité, qui nous paraissait être si unepar sa cons- 

 tance et sa régularité, la chaleur l'a dissociée, et non seulement la quan- 

 tité, mais aussi la qualité des dextrines produites à une même tempé- 

 rature sont en rapport avec ce degré de dissociation. 



C'est donc le réactif qui a subi le changement dont résulte le chan- 

 gement de la dextrine, et nous avons le droit de mettre cette altération 

 du réactif en rapport avec une autre altération visible qui se produit 

 dans l'extrait de malt quand on le chauffe. Même aux températures les 

 plus favorables à son action, cet extrait s'affaiblit peu à peu, et il s'y 

 produit un précipité floconneux qui se forme d'autant plus vite que la 

 température est plus haute. La coagulation est déjà très apparente à 

 50°. D'après Brown et Héron, elle va en augmentant rapidement 

 jusqu'à 76', température à laquelle les 90 centiètnes de la matière 



