REVUES ET ANALYSES. 127 



albuminoïde sont coagulés dans un extrait fait avec 100 grammes de 

 malt et 250 c. c. d'eau. Le coagulum, comme c'est l'ordinaire, entraîne 

 la diastase, et ce qu'il y a de particulier, c'est que la portion qui per- 

 siste n'a plus les propriétés de la diastase originelle. Tout se passe en 

 apparence comme s'il y avait plusieurs diastases, précipitables ou 

 coagulables à diverses températures, et dont celles qui produisent des 

 dextrines persisteraient alors que celles qui donnent du maltose seraient 

 détruites. 



Les apparences sont même tellement saisissantes dans cette direc- 

 tion qu'on s'est demandé si elles ne cachaient pas une vérité. Quelques 

 arguments semblent, en effet, témoigner de l'existence de deux diastases 

 résistant inégalement à l'action de la chaleur et des réactifs. Dubrunfaut 

 a vu que de l'extrait de malt chauffé à 85" cesse de donner du maltose, 

 tandis qu'à 90'\ il peut encore liquéfier l'amidon et lui enlever sa pro- 

 priété de bleuir par l'iode. De leur côté, Brown et Héron ont vu que 

 l'acide salicylique, qui, à dose très faible, arrête brusquement la 

 saccharification d'un empois additionné de malt, est beaucoup moins 

 actif pour empêcher sa liquéfaction et sa dextrinification. Mais, d'effets 

 pareils, on ne pourrait arguer à l'existence de deux ou plusieurs dias- 

 tases que si on ne pouvait pas les produire avec la même diastase et au 

 moyen d'une simple dilution. Or, c'est ce qui est facile. Une solution 

 très étendue de malt peut liquéfier de l'empois et donner delà dextrine 

 sans fournir en même temps de sucre en proportions sensibles. Peut- 

 être est-ce parce que la lenteur de l'action qu'elle exerce lui permet de 

 s'oxyder, et de passer ainsi à l'état inerte : mais rien ne nous dit qu'il 

 n'en soit pas de même avec les solutions de diastases chauffées, affai- 

 blies en quantité par la coagulation sans être atteintes en qualité. D'un 

 autre côté, plus on étudie les antiseptiques, plus on voit qu'ils agissent 

 en provoquant des phénomènes de coagulation, et en se substituant 

 ainsi, y>o/W' tout ou partie, à l'aclion de la chaleur. En somme, rien ne 

 nous autorise à croire à l'existence de deux diastases dans le malt, l'une 

 à dextrine, l'autre à maltose ; et du reste, nous n'aurions fait que reculer 

 le problème, car nous aurions encore à expliquer pourquoi la même 

 diastase à dextrine produit des dextrines différentes à des températures 

 différentes. Ce serait le même problème que pour l'amylase, à la fois 

 saccharifiante et dextrinitiante, que nous avons envisagée jusqu'ici. 



Avant d'en aborder la solution, il y a une dernière remarque à 

 faire. Les dextrines produites au-dessous de G3" se ressemblent telle- 

 ment qu'elles peuvent être considérées comme identiques. Il n'y a de 

 différences sensibles qu'entre celles qu'on obtient entre 64" et 70'^, c'est- 



