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AMIDONS, DEXTRINE ET MALTOSE 



REVUE CRITIQUE 



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Le spectacle auquel nous avons assisté en étudiant la saccharilica- 

 tion de l'amidon ne laisse pas que d'être curieux. Au début, let 

 phénomène semble simple, et Payen le résume en disant : une molé- 

 cule d'amidon devient par transposition isomérique, sans rien perdre 

 ni rien gagner, une molécule de dextrine; puis celle-ci devient une 

 molécule de sucre en s'ajoutant une molécule d'eau. Cette conception 

 s'implantait tout doucement dans la science quand arrive Musculus, 

 quija combat avec des expériences inexactes et mal interprétées, 

 mais en apportant une idée nouvelle, c'est que la saccharification est 

 le résultat d'un dédoublement : ce n'est pas une seule molécule 

 d'amidon qu'il faut envisager comme donnant successivement, par 

 des actions indépendantes, quoique consécutives, une molécule de 

 dextrine d'abord, une molécule de maltose ensuite : ce sont plusieurs 

 molécules d'amidon groupées qui se séparent à la fois les unes des 

 autres, pour donner les unes du maltose, les autres de la dextrine. 



Les travaux faits depuis nous ont conduit à faire, de ce groupe 

 initial de molécules d'amidon, quelque chose de très complexe et de très 

 volumineux, si nous voulons qu'il puisse suffire à expliquer la multi- 

 tude de débris variés qu'il donne en se disloquant et en s'écroulant. 

 La physionomie simple que présentait, à son entrée dans la science, 

 la conception de Musculus, a donc aussi disparu à son tour, et les théo- 

 ries qui veulent lui rester fidèles se représentent, àTheureactuelle, la 

 molécule d'amidon comme un livre plus ou moins gros, pouvant 

 s'effeuiller sous l'action de la diastase, et donner, en proportions 

 variables suivant les cas, des feuillets de dextrine et des feuillets de 

 maltose. Je me trompe : si nous avons le droit de parler de feuillets 

 de maltose, parce quedansle maltoseil n'y a(jue deux groupements de 

 sacre C^IP-O*^, soudés par l'élimination d'une molécule d'eau, et repré- 

 sentant les deux pages imprimées dos à dos sur le feuillet du livre, 

 nous n'avons pas le droit de parler de même des dextrines, que nous 



