REVUES ET ANALYSES. ^15 



savons être plus complexes, et dont le poids moléculaire nous a paru 

 comporter l'équivalent de 18 molécules de maltose: de sorte que, tou- 

 jours dans notre conception schématique, les dextrines seraient des 

 feuilles d'un livre in-18, qui resteraient intactes pendant lasaccharifi- 

 cation de l'amidon, pendant que d'autres feuilles se disloqueraient en 

 feuillets de maltose. 



Cette conception, plus compliquée que le» précédentes, n'est à son 

 tour pas suffisante pour ceux qui admettent que toutes les dextrines 

 produites à diverses températures ne sont pas identiques et présentent 

 des différences foncières. II faut alors admettre qu'il peut y avoir des 

 dextrines à plus de 18 feuillets, et une fois dans cette voie, on peut 

 aller aussi loin qu'on veut, suivant le degrj d'importance qu'on 

 ajoute aux différences que l'expérience relève entre les diverses 

 dextrines. 



Il est bien entendu que c'est <'n gros seulement que j'expose la 

 théorie de la dislocation de la molécule d'amidon : je veux la débar- 

 rasser des schémas un peu rébarbatifs sous lesquels on la masque 

 d'ordinaire. Ils n'en disent pas beaucoup plus long que notre repré- 

 sentation sous la forme d'un livre, et ils sont beaucoup moins clairs. 

 Je continuerai en disant que tous les savants ne sont pas d'accord sur 

 la façon dont est broché le livre. Les diverses feuilles, les divers feuillets 

 sont-ils simplement rapprochés par un peu de colle sur le dos de 

 la brochure, ce qui les rend aussi faciles à disloquer que des livres 

 du jour de l'an? Ou bien sont-ils cousus, et dans ce cas le fil de cou- 

 ture est-il de môme résistance partout? N'a-t-ilpas, de place en place, 

 des points faibles où il se brise plus volontiers? Voilà une foule de 

 questions qu'on s'est posées sans leur avoir encore trouvé autre chose 

 que des embryons de réponses, et que nous passerons par suite sous 

 silence. 



Toujours est-il que, dans cette conception, nous trouvons à la fin 

 des différences qui n'existaient pas au début. Le livre qui nous sert 

 de point de départ est implicitement supposé être toujours le même, 

 c'est le groupement moléculaire d'amidon, le mot amidon représentant 

 une individualité chimique aussi nette que la saccharose ou le chlorure 

 de sodium. Et c'est ce groupement moléculaire supposé toujours iden- 

 tique à lui-même qui, en se disloquant de façons dit'Ierentes, donne lieu 

 à toutes les diilerences de quanUté dans le maltose, de quantité et de 

 qualité dans les dextrines, les différences de qualité étant rattachées 

 au nombre de feuillets restés adhérents pour former une molécule de 

 ces dextrines. Mais il est bizarre de voir, dans cette conception, 

 de& différences dans le nombre des feuillets créer des différences entre 

 des dextrines, et ces différences seffacer quand le livre est reconstitué 



