216 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



en entier. Qu'on ne croie pas que mon objection n'a de valeur que par 

 l'image qui me sert à la traduire. On peut la recommencer avec l'une 

 quelconque des formes savantes données à la théorie de la dislocation 

 de la molécule d'amidon : elle aura un autre énoncé, mais elle restera 

 la même, car elle revient à ceci : comment disparaissent, dans la 

 molécule d'amidon, les différences que l'expérience découvre, et que la 

 théorie consolide entre les molécules des diverses dextrines? 



Ce raisonnement nous conduit à rechercher s'il n'y en aurait pas 

 de pareilles dans les molécules d'amidon. Si nous en trouvons, voici 

 ce que nous y gagnons, c'est qu'elles sont préexistantes à la saccha- 

 rification, et que celle-ci n'est pas chargée de les expliquer. Peut-être 

 trouverons-nous quelque simplification dans l'aspect du phénomène, 

 en essayant de marcher dans cette voie. Bien qu'elle n'ait pas été fré- 

 quentée, je n'hésite pas à m'y aventurer. 



II 



Un fait apparaît tout d'abord, quelespremièresobservations avaient 

 laissé dans l'ombre : c'est l'inégalité des divers amidons. O'Sullivan 

 avait cru que l'extrait de malt n'agissait pas à la température ordi- 

 naire sur l'amidon non gélatinisé. Baranetzky ' a montré que cela nétait 

 vrai qu'avec l'amidon de pommes de terre dont s'était servi 0' Sullivan , 

 mais que les autres amidons étaient plus facilement attaquables, même 

 à froid. Lintner a donné les chiffres suivants pour les proportions en 

 centièmes de l'amidon qui reste inattaqué lorsque, sans le gélatiniser 

 à l'avance, on le traite par le malt à différentes températures. 



Température d'attaque. Température de 



30" .55° 6Û° Go° gélatiaisation. 



Pomme de terre 0.1 o.O 5-2.7 90.3 G."» 



Orge 12.1 o3.3 92.8 90. 2 80" 



Malt vert. 29.7 38.6 92.1 96.2 , » 



Malt touraillé 13.0 36.0 91.7 93.6 ' » 



Froment . 62.2 91.1 94.6 73-80» 



Riz 6.6 9.7 19.7 31.1 80» 



Maïs 2.7 » 18.0 54.6 75° 



• 



On voit qu'il ne se dissout pas les mêmes quantités des divers 

 amidons aux mêmes températures. On voit aussi que le phénomène n'a 

 aucun rapport avec la température de gélatinisation, car l'amidon de 

 pomme de terre, qui se gélatinisé à 65", est, à toutes les températures, 

 même à celle de sa gélatinisation, plus résistant que l'amidon d'orge 

 qui se gélatinisé à 80o. De même l'amidon de riz, qui se gélatinisé 

 aussi à 80°, est trois fois plus résistant à 65" que l'amidon d'orge. 

 Il y a plus, ces inégalités de résistance se retrouvent dans un même 

 1. Die Stdrkeumbild. Fennente in d. Pflanzen. Leipziy, 1878. 



