REVUES ET ANALYSES. 217 



granule, et c'est ici le cas de rappeler la façon dont ces granules se dis- 

 solvent à froid, tant sous l'influence de l'amylase que sous celle des 

 acides, ou sous les deux actions combinées. Parfois l'attaque a lieu 

 par la péiipliérie et concentriquement, révélant ainsi une homogénéité 

 parfaite du granule : mais cela est rare. Le granule est en général cor- 

 rodé irrégulièrement, et prend, avant de disparaître, les formes les 

 plus variables. D'autres fois, il se creuse, dès l'origine, de trous, de 

 canaux ou de fentes radiées irrégulières, témoignant de l'existence de 

 places ou de régions de moindre résistance, et confirmant ainsi les 

 idées les plus récentes sur la constitution du globule d'amidon, idées 

 d'après lesquelles le granule ne s'accroîtrait pas seulement par intus- 

 susception, comme le croyait Nœgeli, mais aussi par recouvrements 

 successifs, de façon que sa surface présente des régions inégalement 

 tassées et inégalement compactes. 



11 est bien entendu que si on chauffe ou si on gélatinise, ces difl"é- 

 rences dans le degré d'agrégation doivent tendre à disparaître. Elles 

 n'atteignent pas la molécule chimique: l'amidon plus ou moins cohé- 

 rent reste de l'amidon, et s'il passe à la cellulose quand la cohésion 

 a atteint et dépassé un certain degré, Payen nous a appris, comme 

 nous l'avons signalé dans notre première Revue, la façon simple de 

 revenir de la cellulose à l'amidon colorable par l'iode. D'un autre côté, 

 les observations de Fitz, de Grimbert, nous ont montré que l'on pou- 

 vait également revenir de l'amidon à la cellulose. 



Toutefois, si la gélatinisation ne fait pas disparaître 'absolument 

 toutes les différences de compacité dans les diverses parties du gra- 

 nule, puisqu'on les voit reparaître quand on refroidit l'empois, elle les 

 atténue sensiblement. Il y a encore des différences dans le degré de 

 résistance des divers empois à l'action d'une même quantité de dias- 

 tase à différentes températures, mais elles sont moindres que celles 

 que révèlent les nombres de Lintner, reproduits plus haut, entre les 

 divers amidons non gélatinisés. Je ne sais pas de travail fait spécia- 

 lement sur ce sujet, et dont je pourrais citer les résultats. Je ne m'ap- 

 puie que sur ce qu'enseigne l'observation courante des phénomènes de 

 saccharification, et je ne crois pas qu'aucun chimiste connaissant ce 

 sujet conteste mes conclusions. 



Pour faire disparaître toute différence dans le degré de compacité 

 des divers amidons et des diverses parties d'an même granule d'amidon, 

 il faut avoir recours à l'action des acides, naturellement dans les condi- 

 tions où ils ne fournissent pas de glucose ou en donnent peu, c'est- 

 à-dire en les faisant agir à froid sur de l'aui' don cru, et en laissant à 

 l'action, lente dans ces conditions, le tempsd^ s'accomplir. 0:i tonbo 

 alors sur l'amylodextrine de Nœgeli, produite en laissant en contact. 



