218 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



pendant quelques mois, de l'amidon cru avec une solution contenant 

 environ 12 0/0 d'acide chlorhydrique. Rien ne change, en apparence, 

 jusqu'au 20" jour : puis on voit peu à peu le granule se disloquer, ne 

 plus se colorer qu'en violet par l'iode, puis en rouge brun, puis 

 en jaune rougeàtre. Une partie passe en solution : l'autre, qui repré- 

 sente une fraction notable de l'amidon employé, reste comme résidu. 

 On la purifie en jetant sur un filtre, lavant à fond, et redissolvant 

 dans l'eau chaude. En refroidissant à 0" la solution, il se précipite une 

 poudre brillante, formée de sphérocristaux analogues à de l'inuîine, 

 et dont l'homogénéité est évidemment très grande. Leur pouvoir 

 rotatoire est de 200° et leur pouvoir réducteur est de 10 environ, 

 ce dont on pourrait conclure qu'il y a environ l.j 0/0 de maltose. Mais 

 Brown et Morris regardent ce corps comme un composé défini, à cause 

 desonaspect cristallin, et de ce qu'onne le dissocie ni par précipitation 

 fractionnée ni par dialyse. En outre il n'est pas fermentescible. F^eu 

 importe du reste, au point de vue auquel nous nous sommes placés, 

 qu'il contienne ou non du maltose. Il suffit qu'il y ait une forte propor- 

 tion de matière jouissant des propriétés des dextrines, mais pourvue 

 d'une homogénéité que les dextrines ne possèdent pas. 



Il est bien entendu que ce dont je parle ici, c'est de l'homogénéité 

 physique, c'est du degré de cohérence, de quelque chose d'analogue 

 au degré de coagulation. La caséine coagulée et la caséine en suspen- 

 sion dans le lait, l'albumine de l'œuf cuit et celle de l'œuf cru sont 



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 encore de la caséine et de l'albumine, et tontes les chinoiseries qu'on 



a accumulées autour de l'interprétation de ces phénomènes n'ont fait 

 que les compliquer sans les rendre plus clairs. Tout ce que je veux 

 dire, c'est qu'il y a entre les divers amidons ou les diverses parties d'un 

 même amidon des différences analogues. Je n'aborde pas pour le 

 moment la question de savoir comment se produit cette condensation, 

 ce rapprochement des molécules. Y a-t-il seulement soudure par 

 attractions mutuelles, à la façon du mode de rapprochement des 

 molécules dans un cristal? Y a-t-il adhésion moléculaire entre des 

 molécules hétérogènes, à la façon de l'eau qui s'attache au verre ou 

 de ia matière colorante qui se fixe sur un tissu? Y a-t-il soudure chi- 

 mique, par élimination d'une molécule d'eau comme dans le cas de la 

 soudure d'une molécule de glucose et d'une molécule de lévulose pour 

 faire une molécule de saccharose, ou par un autre mécanisme? C'est 

 ce que je ne recherche pas pour le moment. Tout ce que je voudrais, 

 c'est faire accepter que ces modes de jonction, quels qu'ils soient, sont 

 plus ou moins solides, plus ou moins résistants, que la gélatinisation 

 ne les fait pas tous disparaître, et que c'est dans l'amylodéxtrine de 

 Na^geli, encore plus que dans l'amidon soluble, qu'ils sont les plus 



