REVUES Eï ANALYSES 2 lit 



uniformisés. Le jour où on aurait un amidon cristellisé, les liens de 

 jonction existeraient peut-être encore, mais leurs diiïérences auraient 

 disparu. 



III 



Cela posé, voyons comment se traduisent ces inégalités dans la 

 cohésion, quand on fait intervenir la diatase de l'orge, et pour cela, 

 commençons par cette amylodextrine homogène dont nous venons de 

 parler. Ici, le résultat est très net : sous rinfluence de l'amylase, 

 l'amylodextrine se transforme intégralement en mallose : le pouvoir 

 rofatoire tombe rapidement de -200" h \9l\ et il n'y a dans le résidu 

 aucune trace sensible de dextrine. De plus, la loi d'augmentation du 

 maltose est la loi générale de l'action des diatases, ia loi logarithmique. 

 Quand la quantité d'action est. à chaque instant, proportionnelle à la 

 quantité de matière pouvant subir cette action, la quantité de matière 

 transformée augmente proportionnellement au logarithme du temps. 

 Or c'est ce qu'on vérifie assez nettement* sur la courbe donnée par 

 Brown et Alorrisdans leur mémoire sur la saccharitication de l'amylo- 

 dextrine. En somme, nous avons là un phénomène simple, tout à fait 

 assimilable au phénomène d'interversipn du saccharose, c'est-à-dire 

 d'un produit pur, toujours identique à lui-même dans toutes ses 

 par'des. L'amylodextrine semble lui ressembler à ce point de vue, et 

 ne nous fournit aucune trace de ces dextrinesrésiduaires qu'on obtient 

 avec les empois dans les conditions ordinaires. 



Si ces dextrines traduisent des diiïérences dans le degré de gélati- 

 nisation des divers amidons par l'eau bouillante, on devrait, il semble, 

 relever entre les divers empois, traités par une même quantité 

 d'amylase, des différences analogues à celles que nous avons vu sortir 

 plus haut des expériences de Lintner. Je ne sache pourtant pas que 

 l'expérience ait été faite, et il faut dire qu'elle serait plus difticile- 

 qu'avec l'amidon cru. Quand l'empois est liquéfié, ce qui arrive au 

 bout des 2 ou 3 premières minutes de contact avec l'antiylase, il est 

 presque impossible de séparer la dextrine qui augmente de l'amidon 

 qui n'a pas encore disparu. Les deux se précipitent ensemble sous 



1. La formule de l'action est// = //o e— '^S où / esl^le temps, compti'; à partir 

 du moment où la quantité // d'amylodextrine était //o; À' doit être une constante 

 si la formule est applicable. Or, sur la courbe dressée par Brown et Morris, on 

 trouve, en prenant pour i/ et ?/n les pouvoirs rotatoires à l'origine et au temps t, 

 et en prenant la diminution d'amylo-dextrinc comme mesurée par la diminution 

 des pouvoirs rotatoires, K = 0,50 pour / = 5 minutes, de même que pour / = 10', 

 c'est-à-dire pour la période de la réaction pendant laquelle les mesures sont les 

 plus précises. En deçà, le temps est trop court : au delà, la réaction trop lente. 

 On arrive aux mêmes conclusions en partant des nombres de Kjeldahl. {Mcdde- 

 lelser fra Carsbei-g Inboratoriel, 1879.) 



