220 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



l'action de l'alcool, et ont des propriétés physiques ou chimiques trop 

 voisines pour que l'analyse du mélange soit possible. 



Il faut donc renoncer jusqu'à nouvel ordre à apprécier autre- 

 ment qu'en gros, ainsi qu'on le fait par l'expérience journalière, les 

 différences qui existent certainement entre les divers empois d'amidon, 

 au sujet de leur résistance à l'action de l'amylase, et qui doivent se 

 traduire par un retard dans la saccharification des portions d'amy- 

 ïocellulose les plus cohérentes, et même éventuellement par un arrêt 

 au niveau dextrine pour les parties les plus compactes. Nous voyons 

 ainsi apparaître dans un ordre logique toute la série des phénomène^ 

 de la saccharification : au premier abord la liquéfaction de l'empois, 

 très rapide, presque instantanée, qui est la destruction de l'état 

 muqueux, la dissolution d'un coagulum analogue à celles qu'amènent 

 dans un coagulum de phosphate tribasique de chaux quelques gouttes 

 d'acide ou de citrate d'ammoniaque; puis la saccharification com- 

 mence surlesportionsles pluslabiles de l'empois : à mesure que celles-ci 

 se transforment en dextrine d'abord^ en isomaltoseet en maltose ensuite, 

 de nouvelles masses amylacées sont attaquées, et fournissent leur con- 

 tingent de dextrine et de sucres. Ce n'est guère qu'au moment ou l'iode 

 ne donne plus de réaction que l'amidon a disparu; mais alors il reste 

 encore des dextrines provenant des portions les plus difficilement 

 attaquables, et dont quelques-unes sont tellement lentes à disparaître 

 qu'on les retrouve comme résidu à la fin de l'opération, lorsqu'on 

 l'interrompt au moment où sa première rapidité a cessé, et où le 

 mélange semble devenu inerte. En réalité l'action s'y continue plus 

 lente, surtout si l'amylase active y est protégée contre l'oxydation 

 ou la coagulation par la chaleur, car si elle se détruit pendant la 

 réaction, non par suite de la réaction elle-même, mais par suite des 

 circonstances qui l'accompagnent, il ne faut pas s'étonner que la 

 saccharification s'immobilise et s'arrête à un niveau donné. 



Cette conception qui établit, entre le point de départ et le point 

 d'arrivée, toute une série de gradations insensibles et qui laisseprévoir 

 une foule d'états d'équilibre terminaux; est au premier abord en contra- 

 diction apparente avec l'expérience qui nous montre, au contraire, 

 dans les expériences de O'Sullivan, de Mœrcker, de Brown et Héron, 

 toute une série d'échelons inégalement distants, mais tous d'une 

 hauteur fixe et déterminée. Mais j'ai fait remarquer, lorsque j'en 

 ai parlé, qu'il y avait une bonne part de fantasmagorie dans l'établis- 

 sement de ces échelons : on les a trouvés parce qu'on les a cherchés, 

 qu'on s'est dit a priori qu'ils devaient être séparés les uns des autres 

 par l'épaisseur d'au moins une molécule d'amidon, et peut-être davan- 

 tage. C'est la théorie de la dislocation qui avait fait naître cette idée : 



