REVUES ET ANALYSES. 221 



d'une molécule damidon unique, mais complexe, il fallait faire sortir 

 toutes les combinaisons que révèle l'expérience entre les proportions de 

 dextrine et de maltose. La complexité de la molécule originaire 

 d'amidon était nécessairement d'autant plus grande que les combi- 

 naisons de ses produits de dislocation étaient plus nombreuses; si on 

 veut bien me permettre une comparaison, la molécule d'amidon était 

 un cube de briques, dans lequel devaient entrer d'autant plus de 

 briques qu'il y avait plus d'arrangements possible dans les produits de 

 démolition; mais chacun de ces produits, maltose ou dextrines diverses, 

 devait différer de celui qui s'en rapprochait le plus au moins de 

 l'épaisseur d'une brique, c'est-à-dire d'une molécule C^H'^O'. 



Dans la réalité, ce n'est qu'approximativement qu'on trouve ces 

 différences, et c'est en donnant un coup de pouce aux chiffres qu'on les 

 met d'accord avec lidée préconçue. Nous avons du reste vu que le 

 nombre des degrés intermédiaires qu'on établissait ainsi devenait 

 d'autant plus grand qu'on y regardait de plus près. Entre un escalier 

 à marches nombreuses et usées que révèle l'expérience, et le plan 

 incliné qui résulte de notre conception, il n'y a pratiquement aucune 

 différence. 



L'interprétation que je propose ne se heurte donc à aucune contra- 

 diction expérimentale, et a l'avantage de faire disparaître toutes les 

 obscurités relatives aux dextrines. Elle ne nous en montre qu'une, plus 

 ou moins difficile à saccharifier, mais toujours la même, de même 

 qu'elle ne nous indique qu'un amidon, plus ou moins difficile à gélati- 

 niser et à dextrinifier suivant son degré de cohérence, mais toujours 

 semblable à lui-même par ses propriétés chimiques. En cela, notre 

 conception reste d'accord avec les enseignements de la cryoscopie, de 

 la mesure du pouvoir rotatoire, de celle du pouvoir réducteur, qui 

 tous nous disent : nous n'apercevons aucune différence entre les 

 dextrines préparées à diverses températures et inégalement difficiles 

 à saccharifier. 



C'est ici le moment de remarquer que ces dextrines différentes, 

 dont l'interprétration a soulevé tant de difficultés et fait naître tant de 

 théories, sont celles qui se produisent entre 64'^ et 70°, c'est-à-dire dans 

 des limites étroites de température, précisément voisines de celle où la 

 diastasese coagule et se détruit sous l'action de la chaleur. .Vu-dessous 

 de 63° et jusqu'à la température ordinaire, aucuned ifférence entre les 

 dextrines produites. Au-dessus de 64 et jusqu'à 70", trois dextrines au 

 moins d'après O'Sullivan, qui est le plus modéré danss es évaluations, 

 un plus grand nombre suivant d'autres savants, et c'est sur ces dex 

 trines de la zone dangereuse que s'appuient toutes les théories, car 

 pour celle au-dessous de fiS", cela va tout droit, sans explication. 



