222 ANNADES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



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Pour nous, ces dextrines au-dessus de 63'^ sont desdextrinesen voie 

 de dislocation physique, en voie de perdre leur état de coagulation. Si 

 on veut bien se rapporter à une Berne sur les phénomènes de coagu- 

 lation, insérée dans ces Annales (t. \'I. p. 584). on verra qu'il peut y 

 avoir coagulation même dans un liquide où il n'y a pas de préciDÏté. 

 Les dextrines difficiles à dissocier et à saccharifîer doivent précisément 

 dominer dans le mélangé, quand la diastase est affaiblie par l'action 

 de la chaleur.c'est-à-dire aux températures qui précèdentsa destruction. 

 Plus la diastase s'approche de ce point, plus elle laisse de dextrines 

 intactes, ou mélangées d'amidon intact, et en somme, tout ce que nous 

 faisons, dans notre conception, c'est de refuser le premier plan aux 

 phénomènes qui se passent au moment où la diastase se détruit, pour 

 y laisser ceux que peut produire cette diastase dans ses meilleures 

 conditions d'activité. * 



IV 



Nous avons un dernier point à viser en terminant. La théorie de la 

 saccharification, introduite dans la science par Muscukis. mettait en 

 avant un certain nombre d'arguments que les progrès faits depuis 

 ont beaucoup ébranlés. D'abord le mode de dislocation de la molécule 

 d'amidon, que Musculus croyait simple, s'est compliqué de plus en 

 plus. Il croyait que la dextrine formée par cette dislocation était 

 inattaquable par l'amylase. Nous savons aujourd'hui que c'est ^ peu 

 attaquable, ou lentement attaquable > qu'il faut dire. En plus, les 

 différences entre les dextrines. différences qui avaient fait accepter 

 comme possibles uiue foule de modes de désintégration d'une même 

 molécule amylacée peuvent, comme nous l'avons vu, recevoir une 

 autre explication. En somme, nous ne trouvons plus aucun argument 

 pour étayer cette dislocation graduelle de la molécule d'amidon, cet 

 effeuillement avec séparations simultanées de feuillets de dextrines et 

 de feuilles de maltose. L'aspect du phénomène s'accorde tout aussi 

 bien avec l'idée d'une molécule amylacée donnant de la dextrine qui 

 donnerait à son tour du maltose. par un procès analogue à celui de 

 la théorie de Payen. Seulement cette transformation en dextrine 

 d'abord, en maltose ensuite, ne marche pas avec la même rapidité 

 pour les divers éléments constituant du grain d'amidon. Certains sont 

 déjà saccharifiés alors que d'autres sont encore à l'état de dextrine, 

 d'autres même encore intacts, et nous nous expliquons ainsi cette 

 augmentation graduelle dans la quantité de maltose, cette diminution 

 correspondante dans la quantité de dextrine que Musculus avait dû 

 laisser dans l'ombre, incapable qu'il était de l'expliquer. La théorie 

 de la dislocation voulait ert effet qu'il y eût, dès l'origine, un rapport 

 constant entre la quantité de dextrine et la quantité de maltose. 



