280 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Ces tables facilitent singulièrement le travail. Une fois 

 calculée la série des rapports centésimaux pour la fermentation 

 soumise à l'étude, on est averti tout de suite, quand on a un 

 peu d'habitude, soit par la marche des nombres, soit par l'odeur 

 des premières ou des dernières prises, des acides auxquels on a 

 affaire, et on contrôle cette première indication en cherchant 

 sur les tables si la marche des nombres trouvés par l'expérience 

 coïncide avec une des séries calculées. Cette coïncidence n'est 

 naturellement jamais parfaite : les incertitudes de la méthode des 

 distillations, les irrégularités inévitables dans la mesure des 

 prises et dans les dosages ne le permettent pas. Il faut se déclarer 

 satisfait quand la coïncidence a lieu à 1 ou 2 unités du dernier 

 chiffre près, en plus ou en moins. Quand la série trouvée se 

 confond avec ce degré d'approximation avec une des séries du 

 tableau, ce tableau indique de suite la nature et la proportion 

 des acides mélangés. Il arrivera plus souvent que la série se 

 maintiendra entre 2 séries consécutives du tableau, tantôt à 

 égale distance des deux, tantôt plusprès de l'une que de l'autre. 

 On pourra alors juger le plus souvent, rien que par un calcul 

 mental, du rapport des deux acides dans le mélange. Ainsi, dans 

 l'exemple cité plus haut (p. 27G), la série 



a2.7 42.(J 52.1 OO.G 70.4 79.(1 



se tient évidemment entre les deux séries de la 8" et de 

 la 9^ ligne du tableau relatif aux mélanges d'acide butyrique et 

 d'acide acétique, c'est-à-dire qu'il y avait dans le liquide dis- 

 tillé entre 1 et 2 d'acide acétique pour 1 d'acide butyrique; on 

 voit aussi que les chiffres de l'expérience sont en général un 

 peu inférieurs à la moyenne entre les séries du tableau, mais de 

 peu. On peut donc admettre qu'il y avait un peu plus d'acide 

 acétique que la moyenne entre 1 et 2, soit l.(i d'acide acétique 

 contre 1 d'acide butyrique. C'est précisément ce que nous avons 

 trouvé plus péniblement, mais avec plus de sécurité, dans le 

 calcul détaillé que nous avons fait plus haut. 



J'espère avoir ainsi rendu plus pratique l'étude des acides 

 volatils d'une fermentation. Je réserve pour un prochain 

 mémoire ce qui est relatif à l'étude des alcools. 



