282 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



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Examinons d'abord les reproches pratiques faits à la stérilisation- 

 Il est certain que, comme le dit M. Fliigge', elle est souvent mal faite, 

 et que des tlacons vendus comme stériles renferment parfois un 

 liquide qui n'est même plus du lait, tant il a été transformé par les 

 infiniment petits qui s'y sont implantés. Pour bien comprendre 

 comment celte transformation peut se faire sans devenir tout de suite 

 apparente à l'œil, il faut revenir sur quelques notions relatives à 

 l'action des ferments sur la caséine. 



Lorsque du lait se caille, c'est presque toujours sous l'influence de 

 ferments lactiques dont les germes ont été empruntés au trayon de la 

 vache ou aux vases qui servent à la traite. Ces ferments ont une 

 avance notable sur ceuj:de.„La caséine, dont ils rendent du reste le 

 développement difficile par l'acidité qu'ils communiquent à la masse, 

 si bien qu'ils prennent d'ordinaire possession à peu près exclusive 

 du terrain. L'acide lactique provenant de la transformation du sucre 

 de lait augmente, et, quand il a atteint une certaine proportion, 

 d'autant plus faible que la température est plus haute, la caséine se 

 précipite : c'est une précipitation d'ordre chimique, tout à fait analogue 

 à celle qu'on obtiendrait en versant dans le lait une dose suffisante 

 d'un acide quelconque. Son caractère essentiel est de s'accomplir en 

 liquide acide. 



C'est M. Pasteur qui a vu nettement le premier, dans ses recherches 

 siir la génération spontanée, que du lait pouvait aussi se coaguler en 

 restant neutre, sous l'influence des ferments : il a observé ce fait dans 

 des échantillons de lait qui avaient été soumis à l'ébuUition à 100", et 

 qui, contrairementà d'autres liquides traités de même, n'avaient pu être 

 débarrassés par là des microbes qu'ils contenaient. Restait à trouver 

 l'explication de ce fait. C'est ce que je crois avoir réalisé ^ en mon- 

 trant qu'il y avait des ferments de la caséine capables de sécréter 

 une présure tout à fait identique à celle qu'on trouve dans l'estomac 

 des jeunes mammifères en lactation, et qui sert, de temps immémo- 

 rial, à coaguler le lait pour la fabrication des fromages. C'étaient des 

 ferments de cet ordre qui étaient intervenus dans les essais de 

 M. Pasteur, et si on ne les avait pas plus souvent observés, si M. Pas- 

 teur ne les avait rencontrés que dans du lait bouilli au préalable, 

 c'est que, d'ordinaire, ils sont annihilés par les ferments lactiques, 

 mais que, pourtant, ils sont plus résistants qu'eux à la chaleur, de sorte 

 qu'ils peuvent supporter l'ébuUition qui tue sûrement leurs compéti- 

 teurs, et leur laisse alors le champ libre. 



\. Zeitschv. f. Hyg., t. XVII, 1894, p. 272. 

 2. Annales ngronomif/ues, -1881. 



