REVUES ET ANALYSES. 28:^ 



Ce n'est pas tout, et c'est ici que nous allons retrouver la cause 

 de quelques-uns des défauts reprochés ù la stérilisation. J'ai vu que 

 ces ferments de la caséine ne se bornent pas à la sécrétion d'une 

 présure coagulante. Ils sécrètent tous, en plus ou moins grande abon- 

 dance, une seconde diastase antagoniste de la première, chargée da 

 redissoudre le coagulum que celle-ci a formé. Ouand celte seconde 

 diastase a terminé son travail, le lait est redevenu liquide, et la coagu- 

 lation passagère qu'il a subie peut même avoir passé inaperçue, tant 

 elle a été légère. Agité et blanchi par l'égale répartition des globules 

 gras, ce luit est opaque, un peu moins que du lait naturel. Abandonné 

 au repos, sa crème remonte, et on s'aperçoit alors que le liquide 

 sous-jacent n'a plus la blancheur ni l'opacité du lait écrémé : il est 

 trouble, de transparence cornée. Mais si on n'y regarde pas de près, 

 la différence avec le lait naturel est faible, diminue encore si on agite, 

 et c'est ainsi qu'on a pu considérer comme sains des échantillons-de 

 lait vendu comme stérilisé, et pourtant envahi par les ferments de la 

 caséine, parce que ce lait était liquide, et que son changement de 

 couleur pouvait être mis sur le compte du brunissement que ces laits 

 subissent plus ou moins pendant la stérilisation, suivant la dose de 

 sels alcalins qu'ils contiennent. 



Si les apparences ont peu changé, la transformation subie n'en est 

 pas moins profonde. Dans le lait, la caséine, on le sait', n'est pas en 

 solution véritable; elle est en suspension, et forme avec le sérum une 

 sorte d'émulsion stable, dont les éléments sont assez fins pour passer 

 au travers des pores d'un filtre de papier, mais sont trop gros pour tra- 

 verser un filtre en porcelaine. Quand la seconde diastase a agi, la 

 matière albuminoïde est entrée en solution complète, filtrable au 

 travers de la porcelaine dégourdie. Mais elle n'est pas restée tout 

 entière à l'état de matière albuminoïde. Une portion a été décomposée 

 par les microbes et a donné la série de produits de dégradation de la 

 caséine, qui aboutit au carbonate d'ammoniaque en passant par la 

 tyrosine, la leucine, les sels ammoniacaux à acides gras. Le goût du 

 lait est donc transformé, et s'est rapproché de celui du fromage. Mais il 

 l'est parfois assez peu pour que M. Bernstein- ait pu récemment propo- 

 ser de faire une « boisson » avec ce lait transformé par les microbes 

 ferments de la caséine, car ce sont leurs propriétés déjà connues que 

 Bernstein utilise exclusivement, et sa « pepton-bactérie j est un 

 membre peut-être nouveau, peut-être déjà connu, de la tribu des 

 ferments produisant à la fois les deux diastases dont je viens de parler, 

 la présure coagulante, et lacaséase dissolvant le coagulum formé. 



1. Annales agronomiques, i^^i. V. aussi mon livre : Le lait, 1887. Paris, Baiiliére. 

 "2. Mi/r/i-Zeitttnf/, 1895, n'' 6. 



