284 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Je ne suis d'accord ni avec lui, ni avec Flugge, ni avec les savants 

 allemands qui font une peptone de cette caséine redissoute et filtrable 

 au travers de la porcelaine. Je sais bien que le mot de peptone est une 

 sorte de vêtement élastique et commode, dont on peut se servir pour 

 couvrir toute espèce de mannequins. Mais il n'en garde pas moins sa 

 marque d'origine. La peptone a été longtemps le produit de l'action 

 de la pepsine, c'est-à-dire d'une diastase digestive agissant en liqueur 

 acide. La seconde diastase du lait, la caséase, agit au contraire en milieu 

 neutre ou alcalin, et reste inerte en liqueur acide. Pourquoi identifier, 

 en arguant de ce qu'on ne sait pas les distinguer, les produits de 

 l'action de deux diastases que leurs conditions d'action nous montrent 

 si différentes? Cela ne m'a pas paru possible, et j'ai appelé case'ones 

 les produits de l'action de la caséase. 



II 



La question hygiénique qui se pose est maintenant de savoir 

 auxquels de ses microbes le lait doit les défauts qu'on lui trouve par- 

 fois dans l'alimentation des enfants, surtout des nouveau-nés. Car 

 personne, ou presque personne ne doute plus que ces diarrhées plus 

 ou moins persistantes qu'on observe chez les enfants nourris au biberon 

 ne soient exclusivement une question de microbes. Elles sont beaucoup 

 plus rares chez les enfants nourris au sein. On les observe surtout en 

 été. plus rarement en hiver. Elles sont plus abondantes à la ville qu'à 

 la campagne, et augmentent à mesure des difficultés qu'il y a à se 

 procurer du lait récemment trait. L'expérience des médecins leur a 

 appris depuis longtemps que ces diarrhées s'amendent et disparais- 

 sent avec l'emploi du lait bouilli. Enfin, dans les Maternités, elles 

 sont devenues beaucoup plus rares depuis qu'on y fait exclusivement 

 usage du lait pasteurisé ou stérilisé. 



Voilà bien des arguments probants, et la cause semble entendue. 

 Mais les difficultés commencent quand il s'agit de savoir quels sont 

 les microbes redoutables pour les enfants en bas âge, les ferments du 

 sucre de lait qui rendent le liquide acide, ou ceux de la caséine, qui le 

 rendent alcalin. 



J'ai toujours pensé, et ji^ pense encore, que ce sont les premiers. 

 jNles raisons sont les suivantes. L'expérience apprend qu'il suffit, pour 

 rendre inofîensif un lait destiné à l'alimentation, de le pasteuriser, 

 c'est-à-dire de le chauffer à 70-75», température à laquelle les ferments 

 lactiques sont tués ', mais à laquelle résistent fort bien non seulement 

 les spores d'un grand nombre de ferments de la caséine, mais les 



1. Kayser. Etudes sur la ferinentalion lactique. Annales, t. VIII, p. 737. 



