REVUES ET ANALYSES. 285 



bacilles eux-mêmes. De même, du lait fraichemenl trait est d'ordinaire 

 inoffensif au point de vue des affections du tube digestif. Il contient 

 pourtant un grand nombre de microbes quand il provient de la vache ; 

 il en contient aussi quand il est puisé directement au sein d'une nour- 

 rice, ainsi que l'ont vu M. Honigmann en 1893', et tout récemment 

 M. Gharrin ^ Par contre, un lait conservé sans précautions et 

 devenu acide n'est que difficilement toléré, même par l'estomac des 

 adultes, et doit être encore plus fâcheux dans l'estomac du nouveau-né. 

 Enfin, les ferments de la caséine, auxquels il faut bien s'adresser si on 

 met hors de cause ceux du sucre de lait, sont présents partout, dans 

 la terre, les eaux, dans toutes les déjections des enfants et des grandes 

 personnes : leur caractère banal est des plus accusés, et on ne voit pas 

 pourquoi ils seraient, dans les mêmes conditions apparentes, tantôt si 

 méchants et tantôt si apprivoisés. 



M. G. Flugge est là-dessus d'un avis tout à fait opposé, et voici 

 quel est son raisonnement : « Les désordres intestinaux des enfants 

 dépendent tellement de la température, dit-il (/. c, p. 287), qu'il faut 

 surtout viser les bactéries du lait qui se développent infiniment mieux 

 aux températures élevées, entre :25 et 30'\ qu'aux températures plus 

 basses (18 à 20'^). On doit aussi faire attention qu'en général le lait 

 des nourrissons, même dans la population pauvre, est toujours bouilli 

 avant l'emploi: cette ébullition le porte toujours pendant quelques ins- 

 tants à 90-9,jo. Elle tue un grand nombre d'espèces de bactéries, et ce 

 sont seulement les survivantes qu'il faut étudier de plus près. Il est 

 vraisemblable que toutes ne sont pas également dangereuses : celles 

 qui déterminent une décomposition facilement visible, avec coagula- 

 tion de la caséine, dégagement gazeux, etc., doivent se trouver plus 

 rarement en grand nombre dans le lait du nourrisson que celles qui, 

 même en se développant beaucoup, changent peu son aspect extérieur 

 et ne manifestent pas leur présence. '> C^est mettre hors de cause les 

 ferments lactiques, et accuser les ferments de la caséine. 



Je ne peux m'empêcher de trouver ces raisons singulières. Est-ce 

 que les ferments lactiques redoutent plus les hautes températures que 

 ceux de la caséine? Ilueppe avait indiqué o5 à iS-^ pour leur tempéra- 

 ture optima, Liebig 30 à 33'\ Mayer 30 à iO'\ Plus récemment, 

 M. Kayser (/. c, p. 7i2) a trouvé que cette température optima était 

 variable d'uneespèce à l'autre, mais qu'elle était toujours voisine de 30". 



Quant à l'argument tiré de l'ébullition préalable du lait, il serait bien 

 étonnant que cette température de 90 à 9.j" commande définitivement 

 Ja nature des germes qui se développeront, car le sort ultérieur de ce 



1. Honigmann. Zeitsr/ir. f. Uij(j.,\.. XIV. 



2. CuAiiBi.N. So(\ dp Biol .^ 2 lévrier IS^Cj. 



