286 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



lait chauffé dépend évidemment, surtout, du degré de propreté des 

 biberons ou des vases dans lesquels on le transvase après l'avoir fait 

 bouillir, et c'est précisément pour éviter les incertitudes de cet ordre 

 que les pratiques nouvelles recommandent de se servir, comme biberon, 

 du vase dans lequel le lait a été stérilisé. 



Il n'est du reste pas besoin d'alléguer des raisons de l'ordre scienti- 

 iique. M. Flugge connaît-il en Allemagne beaucoup de cas dans lequel 

 le lait conservé dans les ménages, pendant les chaleurs, et après avoir 

 été bouilli, se caille autremmil^giLe^devenani^A^ c'est-à-dire sous 

 l'influence de ces ferments lactiques qu'il croit avoir éliminés par 

 son raisonnement ? S'il y a beaucoup de faits pareils, c'est que les 

 choses se passent tout autrement qu'en France, où, sur 100 laits bouillis 

 qui se caillent, dans la cuisine ou dans l'office, il n'y en a peut-être 

 pas un qui ne subisse la coagulation acide. 



Quoi qu'il en soit, M. Flugge considère comme pégligeables, dans 

 la production des désordres de l'intestin, les espèces mourant avant 

 90-05° (ferments lactiques. Protens, diverses espèces dnB. coli), et n'a 

 plus alors devant lui que des espèces qu'il divise en 2 groupes : celui 

 des anaérobies absolus, et celui des aérobies ou des anaérobies facul- 

 tatifs, comprenant les bacilles du foin, de la pomme de terre, etc. 

 C'est ce qu'il appelle le groupe des bactéries peptonisantes : c'est ce 

 que j'avais appelé le groupe des ferments aérobies de la caséine. 



Je suis d'accord avec M. Flugge sur le peu d'importance des 

 ferments anaérobies. Il m'est passé dans les mains bien des échan- 

 tillons de lait envahi par les microbes, après stérilisation. Je ne me 

 souviens pas d'en avoir rencontré de putrides, ou de saturés par les 

 gaz provenant de la vie anaérobie. Il y en avait d'envahis par les 

 mucédinées, un pénicillium de préférence, à spores vertes, qui avait 

 pénétré dans le flacon en passant entre le goulot et un bouchon trop 

 grossier, ou fermant mal*. Presque tous contenaient un ou plusieurs 

 des ferments de la caséine. Quelques-uns de ces derniers étaient amers, 

 mais pas tous. J'ai montre -.en effet en 1880(7. c.) que certains de ces 

 ferments produisaient des matières très amères, et Hueppe a con- 



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1. Je viens d'étudier, prùcisémeat à propos de cette Revue, trois flacons de 

 lait stérilisé, que je surveille depuis o ans dans mon laboratoire, et qui ont laissa' 

 végéter et s'infiltrer, entre le goulot et le bouchon, un pmiciUium qui s'est 

 développé au-dessous du bouchon, et de là est tombé à la surface de la crème. Il 

 y a formé une sorte decroûte résistante, fructifiée à la surface, et dont le mycé- 

 lium est feutré d'acides gras. Dans ces flacons, le lait s'est coagulé, puis le coagu- 

 lum s'est redissous, et la caséine a évidemment servi d'aliment à la plante, car 

 dans le Oaconno 1, celui qui était le plus avancé, il n'en reste plus que quelques 

 flocons muqueux, uageant au milieu d'un liquide limpide, ayant pris la cou- 

 leur d'un bouillon concentré. Dans le llacon no 2, où la transformation ^tait 

 moins profonde, les llocons de caséine étaient un peu plus fermes, et la couleur 

 du liquide limpide moins foncée. Dans le llacon n^ 3, il y avait encore au bas 



