UE\ UES ET ANALYSES. 287 



firme depuis cette observation. On n'a partant aucune raison d'appeler 

 « bacilles du lait amer » les divers ferments de la caséine. M. Flugge 

 en décrit 12 espèces qu'il ne donne du reste pas comme toutes 

 nouvelles. Mais elles sont toutes également dangereuses en ce que le 

 lait qu'elles ont transformé peut encore passer, lorsqu'on n'y regarde 

 pas de près, pour du lait naturel, alors que la caséine y est deve- 

 nue ce qu'il appelle de la peptone, dont on connaît les effets irri- 

 tants sur l'intestin. En outre, trois de ces microbes peptonisants pro- 

 duisent des toxines, et lorsqu'on fait consommer à de jeunes chiens du 

 lait qu'elles ont transformé, on voit survenir de violentes diarrhées. 



Je ne conteste pas que l'alimentation continue et exclusive au 

 moyen de peplones ne puisse irriter l'intestin, et que du lait où cer- 

 taines espèces microbiennes ont épuisé leur action ne soit plus un ali- 

 ment convenable. 11 est certain qu'il faut rejeter les flacons ou boîtes 

 de lait qui ne seraient stérilisés que sur l'étiquette, de même qu'on 

 rejette des viandes avariées. Mais la question n'est pas là. Il s'agit de 

 savoir si les microbes dangereux pour l'enfant au biberon sont ces 

 ferments de la caséine, à spores résistantes, obligeant de chauffer le 

 lait, si on veut le rendre inoffensif, à 110 ou 115", ce qui exige l'emploi 

 d'un autoclave, ou bien si ce sont des ferments périssant au-dessous de 

 l'ébuliition, et permettant l'emploi du lait bouilli ou seulement pas- 

 teurisé à 70 ou 75". C'est à ce point de vue, important à la fois dans la 

 théorie etdanslapratique, qu'il fautdiscuter lesargumentsdeM. Flugge. 

 Eh bien, là-dessus, je ne saurais encore être de son avis. Des peptones 

 tout à fait pareiUes à celles qu'il accuse se produisent dans l'intestin. 

 J'ai montré que c'était surtout sous Ijtction du suc pancréatique. De 

 plus, l'intestin est peuplé, comme M. Flugge le reconnaît lui-même, 

 d'espèces pareilles à celles qu'il incrimine. Il y a donc production inces- 



du flacon un épais coaguluin surnagé par un liquide encore un peu louche. 

 Gliose singulière, dans aucun de ces llacons le sucre de lait n'avait été attaqué 

 en quantités sensibles. On sait pourtant que le pe/uri/Nujtile détruit volontiers, au 

 libre contact de l'air. Dans ces llacons, où la pénétration de l'oxygène était difficile, 

 c'est aux dépens de la caséine que la plante a vécu, et la transformation qu'elle 

 a produite a été d'autant plus profonde que le bouchon fermait plus mal. Il y 

 avait dans tous ces llacons un peu d'alcool, environ un millième du volume du 

 liquide. La réaction du liquide était acide, mais cette acidité étant surtout formée 

 par de l'acide butyrique, il y a à supposer qu'elle provenait surtout de la saponifi- 

 cation de la matière grasse, que le pénicillium réalise toujours, comme je l'ai 

 montré. La proportion de la matière grasse saponifiée s'élevait à 40 0/0 pour le 

 llacon n» 1, à 26 0/0 pour le llacon n'> 2, à 13 0/0 pour le llacon n^» 3. Enfin la 

 proportion de caséine liquifiée et entrée en solution parfaite était environ la 

 moitié de la caséine totale pour les llacons n^ 1 et 2, de un sixième pour le 

 llacon a" 3, ce qui revient à dire que pour ce dernier, elle ne s'éloignait pas 

 beaucoup de la proportion qu'on trouve pour les laits frais. C'était aussi le 

 mieux bouché et celui pour lequel la coagulation était la plus récente. La 

 saveur du lait transformé n'était amére pour aucun de ces liquides, et se rap- 

 prochait plutôt de celle d'une eau de macération de fromage. 



