lîEVUES ET ANALYSES 



LA DIGESTIBILITE DU LAIT STERILISE 



REVUE GIUTIQUE 



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A côté des savants qui soutiennent que le lait ne gagne rien à être 

 stérilisé ', viennent naturellement se placer ceux qui disent qu'il perd 

 au chauffage. Ceux-ci sont, en majorité, des chimistes. A les en croire, 

 le mode de coagulation du lait stérilisé dans l'estomac est tout autre 

 que celui du lait naturel : les grumeaux résistent davantage à l'action 

 des sucs intestinaux, si bien qu'une portion plus considérable passé 

 au travers du canal digestif sans être utilisé. Il y a plus. Le chauffage 

 change aussi, disent-il?, quelque chose à la matière grasse, non pas 

 à sa nature, mais à la stabilité de son émulsion : sur du lait stérilisé 

 qu'on a fait tiédir pour l'usage, on voit quelquefois le beurre former, 

 à la surface, des yeux analogues à ceux du bouillon, et il n'est pas du 

 tout sur. que dis-je, il n'est pas du tout probable, d'après les adver- 

 saires du chauffage, que la matière grasse du lait soit aussi complè- 

 tement digestible sous cette nouvelle forme. 



Pour répondre à de pareilles objections, il faut délibérément 

 renoncer à scruter les transformations successives subies par le lait 

 dans le canal digestif, à comparer les aspects du coaguium formé dans 

 l'estomac par le lait naturel ou le lait stérilisé, à rechercher s'il y a des 

 ditïérences dans le degré d'émulsion pendant le séjour dans l'intestin 

 grêle. Toutes ces différences sont fort mal défmies. et il semble bien, 

 a priori, qu'elles n'aient aucune importance. Comment s'effaroucher, 

 par exemple, des yeux que donne, en fondant, la matière grasse d'un 

 lait qu'on a assez fortement secoué pour la transformer en beurre ? 

 Est-ce que le beurre fondu, les huiles, les graisses ne sont pas encore 

 moins émulsionnées quand elles arrivent dans le canal digestif? Discu- 

 terons-nous sur la dimension que doivent avoir les yeux pour que la 

 matière grasse soit absorbable ? Il faut laisser ces vétilles de côté et 



L Voir la Revue du mois d'avril dans ce volume, p. 281. 



