SUR LE POUVOIR RÉDUCTEUR DES LEVURES. , 767 



, Comme substance à réduire, au lieu du sulfate de chaux, je 

 mettais du sulfate de magnésie, dont j'appréciais le degré de 

 réduction en ajoutant directement du sous-nitrate de bismuth au 

 liquide à fermenter. 



Ce sel, proposé par MM. Gayon et Dupetit pour empêcher les 

 fermentations secondaires, a été employé à ce titre dans la pré- 

 paration de l'hydromel, et on a remarqué que le miel prend alors 

 une couleur chocolat, à cause de la formation d'un peu de 

 sulfure de bismuth (Gastine, Revue suisse et Apiculteur, 1892), 



J'ai vu, avec mon liquide nutritif et des levures pures, l'une 

 de bière de Bruxelles, l'autre d'un vin de Portugal, qu'il n'y a 

 formation de sulfure de bismuth, si la solution saccharine ne 

 contient pas de soufre libre, qu'autant qu'il y a fermentation, et 

 que, dans ce cas, elle aug'mente avec la quantité do sous-nitrate 

 ajouté avant l'ensemencemi^nt. On l'aperçoit déjà dans les flacons 

 qui ne contiennent que Og'',03 de sous-nitrate par litre. Si on 

 le supprime, il n'y a plus aucun changement de teinte, ce qui 

 prouve que la teinte est faite d'un coifiposé de ce métal. Quant 

 au sulfate de magnésie, ou peut pousser la proportion à 1 0, 

 sans rien changer à la réaction, mais il faut qu'il y en ait des 

 traces, car c'est lui qui fournit le soufre. 



Dans une expérience dans laquelle j'avais mis, en présence 

 de 20 c. c. de liquide fermentescible sans bismuth, et ensemencé 

 avec une levure pure de Portugal, 8, 20 et 100 millig-rammes de 

 sulfate de magnésie, je trouve, la fermentation à peu près ter- 

 minée, et en dosant le sulfure avec une solution faible d'iode, 

 qu'il y avait partout la même quantité de soufre oxydé, à savoir : 

 0"'«'Vl6, correspondant à 0'""'',6 de sulfate de magnésie réduit, 

 c'est-à-dire à 7,5 0/0 de la dose mininum de ce sel mise en 

 expérience. 



La coloration que prend le liquide quand on y ajoute un peu 

 de sous-nilrate de bismuth permet de suivre de l'œil la réaction 

 et même de faire un dosag-e approximatif. Dans dix matras conte- 

 tenant 20 c. c. de liquide fermentescible et ensemencés avec de la 

 levure pure de Champagne, mettons peu à peu, de façon à ne pas 

 arrêter la fermentation, des quantités déterminées d'une solution 

 stérilisée de sulfate de mag-nésie et de sous-nitrate de bismuth, 

 en suspension. Préparons ainsi cinq groupes de 2 matras, conte- 

 nant respectivement 2, 4, 6,8 et 10 milligrammes de sous-nitrate. 



