768 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Nous verrons l'intensité du noircissement augmenter jusqu'aux 

 matras qui contiennent 8 milligrammes et qui ne différeront pas 

 notablement de ceux qui en contiennent 10. C'est là la limite ou 

 de la sensibilité du réactif ou de la puissance réductrice de la 

 levure. 



Avec ces flacons on peut faire une échelle du pouvoir réduc- 

 teur des levures diverses. Prenons cinq levures pures (Champagne, 

 Portugal, bière haute de Bruxelles, Saccharomyces pastorianus et 

 apiculatus), et ensemençons avec chacune d'elles 4 matras. Ajou- 

 tons à chacun de ces matras des doses de 2 milligrammes de sul- 

 fate de magnésie et 2 milligrammes de sous-nitrate pour 20 c. c. de 

 liquide, en ayant la précaution de ne faire ces additions que lorsque 

 le maximum de noircissement dû aux doses déjà ajoutées est à peu 

 près atieint. Nous verrons d'abord que les matras ensemencés 

 avec une même race de levures se comportent à peu près de 

 même. Nous constaterons ensuite, en comparant le degré de 

 noircissement obtenu avec la quantité d'alcool formé ou d'acide 

 carbonique dégagé, qu'il" n'y a aucun rapport entre les deux 

 phénomènes, et que par conséquent l'activité réductrice du 

 protoplasme ne marche pas de pair avec son pouvoir ferment. 

 Nous constaterons enfm que les différentes races de levures n'ont 

 pas la même activité réductrice. 



Le tableau suivant résume quelques expériences. A côté du 

 nom de chaque race on trouvera le nombre de jours qu'a duré 

 la fermentation, la quantité d'acide carbonique produit, et la dose 

 de sous-nitrate qui a donné le noircissement maximum au bout 

 de ce temps. 



Levures. Durée. Acide carbonique. Dose de sous-nitrate. 



Levure de Portugal. M jours. 0,63 grammes. 6 milligrammes 



Levure de Champagne. U — 0,84 — 8 — 



Idem. 12 — 0.99 — 8 — 



Levure de Bruxelles. 4b — 0,76 — l2 — 



Idem. lo — 0,64 — ^2 _ 



Sacch. apiculatus. IS — 0,46 — 2 — 



Sacch. pastorianus . 17 — 4,06 — 4- — 



En rapportant tout à la levure de Champagne, qui a donné le 

 noircissementmaximum, on a doncle classementsuivant, obtenu 

 en comparant les quantitée de sous-nitrate : 



Levure de Champagne 1 ,00 



— de Portugal 0,73 



