SUR LE POUVOIR RÉDUCTEUR DES LEVURES. * 769 



Sacch . pastorianus SO 



Sacch. apiculatus Q'25 



Levure de Bruxelles .... . o'io 



Cette méthode de comparaison est uq peu pénible, et j'en ai 

 imaginé une autre plus pratique. Dans un ballon de SOOc. c. de 

 capacité, on introduit un tube de verre fermé à sa partie infé- 

 rieure par une baudruche, et d'une capacité d'environ 150 ce. Dans 

 le ballon et dans le tube on verse au même niveau une solution 

 saccharine quelconque, additionnée de 1 0/Û de sulfate de 

 magnésie, et 0,5 0/0 du mélange salin indiqué plus haut. Puis, 

 dans le liquide du ballon on ajoute 2 0/0 de sous-nitrate de 

 bismuth. Enfin on ensemence avec une levure pure le liquide 

 du tube intérieur. C'est seulement dans ce tube qu'il se produit une 

 fermentation, et qu'on observe un dépôt de sulfure de bismuth, 

 dû à la portion de sous-nitrate qui y a pénétré par diffusion, et 

 qui, constamment réduite, n'est jamais en proportion suffisante 

 pour gêner la fermentation. 



Au lieu de doser ce sulfure de bismuth, on peut profiter de ce 

 que le liquide du tube, après fermentation, filtre limpide, mais avec 

 une couleur jaune foncé, inaltérable à l'ébullition ou sous l'action 

 de l'iode, et devenant verte quand on chauffe le liquide avec du 

 prussiate jaune de potasse. Cette couleur ne traverse pas la 

 membrane: elle est évidemment due à une réaction entre le sulfure 

 de bismuth et un nitrite de la liqueur, et augmente avec la 

 quantité de sulfure de bismuth, de sorte que son intensité, 

 évaluée au colorimètre Duboscq, est en rapport avec la quantité 

 de ce sulfure, c'est-à-dire avec la force réductrice de la levure 

 employée. 



La présence de la membrane animale rend plus difficile la sté- 

 rilisation des vases, mais on peut se contenter de laver tout à 

 l'eau bouillante, puis à l'alcool. On verse ensuite les liquides 

 stérihsés et, à la surface de celui du ballon, on verse une petite 

 couche d'huile fine pour éviter le développement des moisis- 

 sures. 



Les nombres obtenus par cette méthode se rapprochent 

 beaucoup de ceux que fournit la méthode précédente. Voici ceux 

 que j'ai trouvés avec une solution à 10 0, de saccharose, après 

 6 jours de fermentation, la coloration avec la levure de Cham- 

 pagne étant prise pour unité : 



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