REVUES ET ANALYSES 



SUR L'ORIGINE DES LEVURES ALCOOLIQUES 



Par m. a. .IORGENSEN 



D'où viennent les levures qui servent depuis des siècles à la fabri- 

 cation des boissons alcooliques usuelles, le vin, la bière, le cidre? Sont- 

 elles, comme le veulent De Bary et Hansen, des espèces distinctes, se 

 présentant toujours sous forme de cellules rondes ou ovales se repro- 

 duisant par bourgeonnement? Sont-elles au contraire, suivant l'opinion 

 de Pasteur et de Brefeld, des formes de développement de mucédinées 

 plus complexes, et capables, lorsqu'on les éloigne des liquides fermen- 

 tescibles, de revêtir d'autres aspects qui les rendent méconnaissables? 

 C'est là une question qui est née le jour où M. Pasteur, poussé par son 

 idée féconde, bien que discutable, que la fermentation est la vie sans air, 

 a vu le mycélium immergé de certains mucors se diviser en cellules ron- 

 des, ayant, à la grosseur près, des formes analogues à celles des levu- 

 res, et capables de donner une fermentation alcoolique faible dans les 

 milieux sucrés oîi on les ensemençait. Il y avait là, à côté de la transfor- 

 mation physiologique d'un article du mycélium en une cellule ferment, 

 une transformation morphologique d'un filament en une chaîne de 

 cellules rondes ou ovales, qui permettait de se poser, au sujet de l'ori- 

 gine des levures, une question restée en /'a//' jusque-là. 



Ces cellules de mucors n'étaient en efïel pas des levures. Elles n'en 

 avaient pas le mode de prolifération par bourgeonnement. D'un autre 

 côté, les études que M. Pasteur avait faites sur le vin lui avaient mon- 

 tré que, quelques semaines avant la maturation du raisin, on ne trou- 

 vait trace, ni sur le raisin, ni sur le bois du cep ou de la grappe, ni sur 

 le sol de la vigne, des levures de vin qui y sont si abondantes au moment 

 de la maturation, que le vigneron n'a presque jamais à s'occuper d'en 

 introduire dans la vendange. D'où sont-elles venues? Quel est l'arro- 

 soir mystérieux qui saupoudre de leurs germes les pellicules du fruit, 

 au moment où elles doivent être utiles? N'est-il pas plus naturel de 

 penser qu'elles proviennent de ces végétaux microscopiques, qui sont 



