^8 



ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



tions de cellules se reproduisant exclusivement par bourgeonnement, 

 et la variétf^ des modes de transformation observes chez \es Nectrin, les 

 Dothidea, les Endomi/ces, les A^coidea, semblait témoigner qu'oji se- 

 trouvait en présence d'un fait général. 3Iais si Traube avait ainsi 

 rendu probable la filiation entre les levures et certaines mucédinées, 

 il n'avait pas démontré que ses cellules bourgeonnantes sont de vraies 

 levures, et présentent d'abord la propriété de donner naissance à des 

 spores endogènes, puis celle de fournir une fermentation active. 



C'est l'apparition de ce double caractère dans les formes cellulaires 

 dérivées d'un végétal supérieur qui a été l'origine des progrès qu'a 



faits la question entre les mains de M. Jorgensen. Un des élèves de ce 

 savant, M. Jobn J. Juhler, étudiait à Copenhague le champignon bien 

 cor\x\n, VAspergilus orizœ, qui sert de temps immémorial aux Japonais 

 pour obtenir leur boisson fermentée de riz. 



En cherchant à pousser à l'extrême le pouvoir diastasique de ce 

 champignon, M. Juhler trouva, dans un flacon d'empois de riz saccha- 

 rifié, une végétation abondante de cellules provenant du champignon, 

 et produisant une fermentation alcoolique active. Les vérifications 

 conduites par M. Jorgensen ont confirmé cette filiation, et montré que 

 ce sont les conidies du champignon qui donnent des saccharomyces 

 typiques. Les hyphes qui portent les chaînes de conidies (A, fig. 2) 

 et les stérigmes renflés du végétal se dissolvent à mesure que la végé- 

 tation vieillit (B), les conidies se détachent, et on les voit en C bour- 

 geonner à la façon des levures. En plus de la puissance comme fer- 

 ment, elles ont aussi la faculté de donner des spores, et la figure 3 



