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représente l'aspect d'une culture de levure à' Aspergillus orizœ conser- 

 vée à l'état humide sur un bloc de plâtre. Sauf qu'il n'y a d'ordinaire 

 que 2 spores, la ressemblance est coraplèto avec des levures authen- 

 tiques sporulées. 



On avait donc sous les yeux le premier exemple formel et authen- 

 tique de la transformation d'un végétal microscopique complexe en 

 une levure véritable et industrielle. « C'est à la suite de cette observa- 

 tion, dit M. Jorgensen, que je fus naturellement conduit à me deman- 

 der si cette propriété de V Aspergillus orizœ n'était pas une propriété 

 générale, et s'il n'était pas possible de retrouver les formes primitives 

 des divers types de levures alcooliques dans les mucédinées vivant 

 autour de nous. » 



Cette filiation avait été, nous l'avons vu, soupçonnée par Pasteur 



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Fig. ;t. 



et Brefeld, mais ces deux savants avaient opéré tous les deux en culti- 

 vant dans des milieux artificiels les germes pris à la surface du raisin. 

 M. Jorgensen pensa, et c'est \k une idée heureuse puisqu'elle a été 

 féconde, qu'il était préférable, [tour observer au laboratoire toutes les 

 formes qu'une mucédinée est capable de fournir dans la nature, de ne 

 pas la séparer de son milieu naturel. En conséquence, puisqu'on vou- 

 lait étudier l'origine des levures dti vin, il fallait prendre des raisins 

 avec la variété de germes qu'ils portent et, par une élude attentive, 

 faire l'analyse de ces végétations diverses et des rapports qui peuvent 

 exister entre elles. 



Dans cette étude faite sur des raisins frais ou secs de diverses pro- 

 venances, et conservés dans des cristallisoirs humides, M, Jorgensen 

 .est tombé tout naturellement sur ces formes Deniatium si fréquentes 

 qui avaient attiré autrefois Tattentiop de de Bary et de Pasteur. Une. 

 élude soigneuse lui a montré que, comme l'avait pensé ce dernier 

 savant, ces Deniatium. donnent des levures vraies, mais la filiation 



