784 ANNALES DE L'INSTITUT PATEUR. 



au Dematium origineL Elles sont fixées, et à une nouvelle fonction 

 stable correspond une forme également stable. 



Tel est le fait important découvert par M. Jorgensen. Il éclaire, 

 comme on le voit, d'une vive lumière la question de l'originedes levures, 

 et permet de comprendre qu'il y ait de nombreuses espèces de levures 

 descendant chacune d'un végétal particulier. Peut-être ces levures, qui 

 sont seulement en puissance dans la vendange qu'on entonne, jouent- 

 elles un rôle, non dans la fermentation principale, mais dans les 

 fermentations secondaires, qui influent, comme on sait, sur la saveur 

 des vins. Peut-être expliquent-elles les différences dans la qualité du 

 produit d'une année à l'autre pour un même vignoble, ou d'une localité 

 à l'autre pour une même année de vendanges. Ce n'est pas que je croie 

 beaucoup à cette profonde influence de la levure sur les qualités d'un 

 vin : elle existe, mais faible, et perceptible seulement aux palais déli- 

 cats. Les grandes différences dans les vins me semblent bien plutôt 



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I. 



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dues à des difl'érences dans ceux de leurs éléments constituants sur 

 lesquels on ne sait encore rien. L'acide tartrique, l'acide malique exis- 

 tent dans tous les vins, mais en proportions différentes. Quand on les 

 a séparés, il reste encore des acides fixes, dont l'influence sur la saveur 

 et la qualité n'est pas négligeable, et ces acides sont nombreux. J'y ai 

 déjà trouvé de l'acide glucique, de l'acide peclique, de l'acide caprique, 

 et je ne suis pas au bout. C'est du côté de ces éléments inconnus, plutôt 

 que du côté des levures, qu'il faut chercher les différences entre les 

 récoltes et les crus. Mais il n'en est pas moins vrai que les résultats de 

 M. Jorgensen font poindre une foule de questions très importantes, et 

 non encore abordées jusqu'ici. Il ne faut ni escompter les espérances 

 qu'ils donnent, ni les dédaigner. Il faut attendre seulement, pour 

 en parler, que ces espérances soient devenues des réalités. 



Duclaux. 



Le Gérant : G. Masson. 



Sceaux. — Imprimerie Gharaire et C'*^. 



