812 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUIL 



La levure est de même simple quant à la nature de son ali- 

 ment et aux transformations qu'elle leur fait subir. Une fois la 

 fermentation terminée, elle s'immobilise, reste à peu près inerte, 

 et les modicalions que peut subir le liquide fermenté, vin, bière 

 ou cidre, sontl'efret d'autres végétations cryplogamiques, vivant 

 aujL dépens des matériaux respectés par la levure, ou de ceux 

 qu'elle même a produits. 



J'ai essayé de réiigir contre ces notions en montrant qu'elles 

 n'avaient pas le caractère absolu qu'on leur attribuait. J'ai fait 

 voir que lu levure peut vivre aux dépens d'autres aliments que 

 les sucres dits fermentescibles; qu'elle peut aussi devenir un 

 agent de décomposition des matières albumiaoïdes; que dans 

 le lait, par exemple, elle peut sécréter une diastase rendant la 

 caséine assimilable et capable de lui fournir l'azote. J'ai montré, 

 d'un autre côté, que lorsqu'on laisse la levure au contact des 

 corps qu'elle a produits dans l'acte de la fermentation, il y en a 

 un au moins qu'elle ne respecte pas et qu'elle détruit peu à peu : 

 la glycérine '. 



Enlin, une série de travaux, pour la plupart sortis de mon 

 laboratoire, a montré que lorsqu'on étudie de près des ferments 

 moins fixrs que les levures, on leur trouve des caractères très 

 différents de ceux du ferment alcoolique. Leur action n'est pas 

 univoque. Ils peuvent s'attaquer à des aliments très variés; avec 

 le même aliment, ils ne donnent pas toujours les mêmes pro- 

 duits. Il intervient, en dehors de l'influence déjà connue de 

 l'aération, une inlluence de l'âge de la semence, de son éduca- 

 tion antérieure et, par suite, de son origine, de la réaction du 

 milieu, de la durée de la fermentation, etc. Et ces influences, 

 en apparence d'ordre secondaire, amènent dans la qualité et 

 dans la quantité des produits de la réaction, des variations hors 

 de toute proportion avec celles qu'on pourrait observer dans 

 les mêmes conditions avec les levures-. 



L Ces Annales, t. 111, p. 41.j. 



2. On n'a pu considérer comme certains les phénomènes de cet ordre que le 

 jour où on a pu être assuré de la pureté absolue du ferment rais en œuvre. C'est 

 l'incertitude sur ce point qui rend douteux les résultats obtenus dans cet ordre 

 d'idées avant les tra\aiix de M. Pasteur, et môme ceux de cet illustre savant sur 

 la fermentation butyrique, ceux de Filz sur divers bacilles, etc. Il faut en venir, 

 pour avoir toute assurance à ce sujet, aux travaux de M. P. Frankland et ses 

 collaborateurs, de .M. B(\verinck-, et à ceux de MM. Fernbach, Gessard, Grimbert, 

 Kayser, Perdrix, Péré, parus dans ces Annales. 



