816 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



de la fermentation, et nous verrons bientôt que cela est impos- 

 sible. Pour les acides volatils, on les dose par les procédés de 

 distillation fractionnée que j'ai fait connaître dans ces Annales, 

 (t. IX, p. 265). Les exemples que je cite dans ce mémoire sont 

 précisément empruntés au travail que je publie aujourd'hui, ce 

 qui me dispense d'entrer dans aucun détail sur la méthode. 



Enfin, l'acide lactique est extrait par l'éther du résidu d'éva- 

 poration des liquides volatils, préalablement évaporé à consis- 

 tance sirupeuse. Il est bon, en prévision de la recherche de cet 

 acide, de n'ajouter au liquide saturé, duquel on a retiré l'alcool 

 par distillation, que la quantité d'acide sulfurique ou tartrique 

 strictement nécessaire pour mettre en liberté les acides de fer- 

 mentation. 



t Action de fA. butylicus sur f amidon. Cela posé, examinons 

 l'action de notre bacille sur l'amidon cuit. Il se développe très 

 bien dans des empois d'amidon faits dans de l'eau de touraillons 

 ou additionnés de bouillon Liebig. Il les liquéfie assez rapi- 

 dement, puis les acidifie et la fermentation s'arrête. Elle marche 

 beaucoup plus vite et devient beaucoup plus complète quand 

 on ajoute du carbonate de chaux. Mais elle ne se fait pas de 

 même que sans craie. 



Les didérences portent surtout : 



1° Sur la proportion de l'alcool produit à l'amidon disparu. 

 Comme nous l'avons dit plus haut, le dosage de l'alcool est tou- 

 jours incorrect, et, par conséquent, le rapport dont nous parlons 

 n'est jamais exactement connu; mais on peut admettre, dans 

 une première approximation, que pour des flacons égaux, con- 

 tenant la même quantité de liquide, et placés pendant le même 

 temps dans la même étuve, les pertes en alcool sont propor- 

 tionnelles aux quantités produites, de sorte que si a est la 

 quantité d'alcool dans un liquide et h a la quantité perdue, la 

 quantité qui reste et qu'on mesure est a — k a = a (1 — A). 

 k étant constant, la quantité mesurée est proportionnelle à la 

 quantité produite, et son rapport à la quantité d'amidon disparue 

 est connue à un facteur constant près, qui est le même dans 

 deux ou plusieurs expériences comparatives. 



2o Ce qui diffère aussi, d'une fermentation avec craie à une 

 fermentation sans craie, dans une mesure beaucoup plus large 

 que le rapport ci-dessus, c'est la proportion des acides volatils 



